388 CHAPITRE XVIII 



môme pour les autres anaérobics. S'il en était ainsi, on 

 pourrait dire que les anaérobics sont au fond tous des 

 aérobies. 



S52. Produits principaux et sous -produits d'une fer- 

 mentation. — Cette conclusion n'est pas la seule qui nous 

 intéresse. 11 faut encore remarquer ceci. Sous l'influence des 

 idées courantes, on a pris l'habitude de n'attacher 

 d'importance qu'aux produits de l'action des diastases, et à 

 laisser de côté ce qui se manifeste dans la cellule. Dans 

 la fermentation alcoolique, par exemple, c'est l'alcool qui 

 fixe surtout l'attention, l'acide carbonique beaucoup moins, 

 la levure ne compte que comme un produit gênant, dont 

 il faut se débarrasser. Comme la diastase en jeu donne 

 toujours des dédoublements, des simplifications de molé- 

 cules, toute fermentation se présente à l'esprit comme un 

 ensemble de phénomènes de dislocation. Il faut revenir de 

 ce point de vue quand on fait intervenir la cellule. 

 Celle-ci est un constructeur au contraire, et fabrique, par 

 des moyens encore inconnus, des édifices plus complexes 

 que les matériaux qui lui servent d'aliments. Avec de l'am- 

 moniaque elle se fait de l'albumine ; avec de la glycérine 

 ou du sucre, elle se fait de la cellulose^, dont la richesse en 

 carbone est plus grande que celle de ses éléments forma- 

 teurs. Avec l'oxygène de l'eau, elle fait des substances 

 hydro-carbonées. 



Ces édifices de synthèse ne comptent pas, ou comptent 

 peu dans le phénomène total, parce qu'ils sont pondérale- 

 ment très réduits. Mais philosophiquement ils ont autant 

 de valeur que les actions de diastases^ et il y a même 

 des cas où ils prennent le pas sur eux. Quand la levure 

 se développe au contact de l'air et acquiert un poids 

 égal au quart du poids du sucre disparu, quand le fer- 

 ment acétique prend la forme de pellicules gélatineuses et 

 diminue par là le rendement, les synthèses produites dans 

 ces circonstances sont aussi dignes d'étude que les plié- 



