CHAPITRE XIX 



FERMENTATIONS SYNTHÉTIQUES 



Dans toutes les actions microbiennes que nous avons 

 étudiées jusqu'ici, nous nous sommes surtout préoccupés 

 de la dislocation plus ou moins complexe que subissait la 

 matière fermentescible. Cette matière fermentescible n'est 

 pas toujours la matière alimentaire. A plusieurs reprises, 

 par exemple, à propos de la fermentation mannitique, nous 

 avons vu que l'un des produits de la fermentation était en 

 quelque sorte un produit latéral et non pas nécessaire. Il 

 nous a semblé que ce que le microbe détruisait, ce n'était 

 pas sa matière alimentaire, mais une matière dont il 

 n'avait pas besoin, qui pouvait exister ou ne pas exister 

 dans son milieu de culture, et qui ne se trouvait impliquée 

 dans un procès de décomposition que parce que le microbe 

 se trouvait lui-même sécréter une diasiase capable de la 

 dédoubler. Avec la fermentation lactique et les bacilles qui 

 donnent un rendement de 98 0/0, nous pouvons parfaite- 

 ment nous représenter que les choses se passent de la 

 façon suivante : le ferment vit exclusivement avec les 

 matériaux de la peptone, qu'on ajoute quelquefois en pro- 

 portions considérables. Il n'a pas besoin de sucre. Mais 

 quand on lui en donne, il secrète assez de diastase pour en 

 décomposer beaucoup plus qu'il n'en utilise, et ainsi son 

 pouvoir ferment est, dans une large mesure, indépendant 

 de ses besoins alimentaires. 



C'est la môme conception que celle à laquelle nous som- 

 mes arrivés à propos de la levure, dès que nous avons 

 connu l'existence de la zymase de lîuchner, et l'ensemble 

 de ces notions donne du jeu et de l'élasticité à la concep- 



