398 CHAPITRE XIX 



C'est ù cela que se borne ce que nous savons sur le Lrii- 

 conosloc. Ou voit qu'ici encore, comme à propos de la 

 fermentation mannitique, c'est le produit de synthèse qui 

 a fixé l'attention, et qu'on n'a guère étudié les produits de 

 la décomposition des sucres. On sait seulement que le glu- 

 cose est consommé de préférence et que le lévulose reste 

 plus volontiers dans la liqueur. Mais comme le rendement 

 en dextrane uest guère que de 40 à 50 0/0, on ne sait pas 

 ce que deviennent les 60 à 50 0/0 de sucre qui ont servi à 

 faire autre chose. C'est une question à reprendre. 



357. Ferments visqueux. — A côté des ferments dont 

 nous venons de parler, viennent se placer ceux qui ren- 

 dent visqueux ou muqueux les liquides de culture, sans 

 concréter autour des corps des bacilles les matières vis- 

 queuses formées. 



Je ne veux pas dire par là que toutes ces matières 

 soient identiques. Il est probable qu'il y en a plusieurs, de 

 même qu'il y a probablement plusieurs substances que 

 nous confondons sous le nom de dextrane, et encore sous 

 celui de cellulose. Mais de quelque nature qu'elles soient, 

 elles présentent, au point de vue auquel nous nous pla- 

 çons dans ce chapitre, un caractère commun, c'est d'être 

 des édifices moléculaires plus compliqués que les corps 

 dont elles proviennent. L'origine de presque toutes est le 

 sucre. Or, celles qu'on connaît le mieux ont la formule 

 (C"li'"0')", ce qui veut dire qu'elles proviennent du sucre 

 par déshydratation, avec soudure d'un nombre n de molé- 

 cules. Nous verrons, à propos de la cellulose, <jue cette 

 soudure peut donner lieu à des édifices très variés. Mais 

 tous CCS édifices sont des édifices de synthèse, et à ce 

 titre, doivent apparaître ici. 



Le nombre de ces ferments visqueux est considérable. 

 Quelques-uns s'attaquent à nos boissons ou à nos aliments. 

 Nous les retrouverons à propos des maladies des vins, des 

 bières, du lait. Comme, pour ceux-là, la matière visqueuse 



