404 CHAPITRE XIX 



Ivurii, ont (Hiulié la question. Tous ont été d'accord pour 

 donner dans cette symbiose une place à la levure, à 

 laquelle Beyerinck a même attribué la propriété de faire 

 subir au sucre de lait une vraie fermentation alcoolique. 

 La présence de cette levure expliquait alors la forma- 

 tion de l'alcool; quant à celle d'acide lactique, on 

 avait le choix entre les divers bacilles rencontrés dans le 

 kéfîr. Presque tous les savants pourtant ont attribué ce 

 rôle à la bactérie de Kern. Il faut remarquer que cette 

 interprétation des phénomènes est exclusive de l'idée de 

 symbiose. Si la levure fabrique de son côté l'alcool et le 

 bacille l'acide lactique, ce n'est plus une symbiose, c'est 

 une association microbienne. 



La preuve de l'exactitude de cette théorie est celle-ci : il 

 faut, en ensemençant séparément la levure, et le bacille 

 de Kern, reproduire à la fois une fermentation régulière, 

 dans laquelle aucune des espèces ensemencées n'écrase 

 l'autre, comme cela a lieu avec les grains de kéfir. Il faut 

 aussi reproduire les grains de kétir eux-mêmes. Si on ne 

 réussit pas, il faudra changer les éléments de l'associa- 

 tion, ou de la symbiose, jusqu'à ce qu'on réussisse. 



359. Travaux de Freudenreicli. — C est ce que Freu- 

 denreich semble avoir fait le premier. Il a commencé par 

 étudier avec plus de soin qu'on ne l'avait fait avant lui 

 la flore de grains de kéfir de diverses provenances. Ces 

 grains par eux-mêmes se prêtent mal à l'étude. La masse 

 gélatineuse dans laquelle sont noyés les bacilles ne per- 

 met pas de les dissocier ni parfois de les bien voir. Il 

 vaut mieux les séparer par des ensemencements, et alors 

 il est préférable de se servir de kéfir préparé avec du lait 

 stérilisé, avec lequel on pratique des ensemencements sur 

 de la gélose au sérum de lait, de préférence à la gélatine 

 nutritive. En opérant ainsi, Freudenreicli a distingué et 

 étudié quatre espèces, une levure, deux streptocoques, et 

 le B. caucasiens. 



