FERMENTATIONS SYNTHETIQUES 403 



1" Le Saccharomtjces kefir ressemble beaucoup au 

 S. ellipsoïdens : ce sont des cellules ovales de 3 à 

 ;jL de longueur et de 2 à 3 a de larg-eur. Il se 

 développe bien dans le bouillon de viande et dans le 

 moût de bière, où il ne produit pourtant, comme la 

 levure elliptique, qu'une fermentation très faible et à 

 peine visible. Il diffère de cette levure elliptique en ce 

 qu'il ne fonctionne plus à 35°, ne forme pas de pelli- 

 cules à la surface du liquide et ne donne pas d'as- 

 cospores. En somme c'est un ferment très peu actif du 

 maltose. En écbang'e, il se développe bien et donne une 

 fermentation active dans les solutions contenant du glucose 

 ou du saccharose. 



Il ne donne aucune fermentation dans le lait. Il 

 se contente de s'y développer, en donnant au liquide une 

 saveur propre, rappelant celle du kéfir. Mais le lait reste 

 intact. Il faut donc autre chose pour expliquer la forma- 

 tion d'alcool et d'acide acétique. 



Ajoutons que c'est une levure fragile. Elle ne résiste 

 pas 5 minutes à l'action d'une température comprise entre 

 30» et 53". Desséchée après filtration sur papier, elle a été 

 trouvée morte après 4 jours. Elle a péri aussi après deux 

 minutes dans une culture additionnée de 2 millièmes de 

 sublimé corrosif, et après 30 secondes dans une culture 

 contenant 2,5 0/0 d'acide phénique. 



2" Le streptocoque a forme à la surface de la gélose au 

 sérum des colonies rondes et grises. Il ne pousse pas 

 facilement sur la gélatine nutritive, et pas du tout sur la 

 pomme de terre. Il trouble en 48 heures, à la tempéra- 

 ture optima de 22°, le ' bouillon lactose. Il coagule le 

 lait, à 33°, en 48 heures. Tout cela le rapproche des fer- 

 ments lactiques. En effet, dans la préparation du kéfir, 

 c'est lui qui donne les fins tlocons du coagulum qui se 

 forme, et aussi, pour sa part, la saveur acide de cette 

 boisson. Il est formé de cellules ovales ayant dans le 

 lait, en moyenne, 1,4 a de diamètre, avec, par ci, par 



