CHAPITRE XV 



FERMENTATION LA.CTIQUE 



La fermentation lactique a par elle-même, et au point 

 de vue théorique, une importance très grande. Au point 

 de vue pratique, elle commande presque toutes les opéra- 

 tions de la laiterie, un certain nombre de grandes indus- 

 tries, telles que celles de la distillerie, la préparation de 

 certains aliments fermentes comme la choucroute. Par son 

 côté utilitaire, elle peut être placée à côté de la fermenta- 

 tion alcoolique. Mais elle n'en a pas la belle simplicité 

 d'allures. Les phénomènes y sont en apparence plus sim- 

 ples, puisqu'ils se résument dans le dédoublement d'une 

 molécule de sucre en deux molécules d'acide lactique : 



Mais nous allons voir qu'au fond ils sont plus compli- 

 qués, plus indécis de contours que les phénomènes prin- 

 cipaux de la fermentation alcoolique, que les êtres qui les 

 produisent sont plus variés que les levures, et aussi plus 

 difficiles à étudier. De sorte qu'en somme la fermentation 

 lactique est peu connue et, par là même, oblige à plus de 

 détails dans son étude. 



Ces détails, tels qu'on les trouve disséminés dans les mil- 

 liers de mémoires auxquels a donné lieu l'étude de la coa- 

 gulation du lait, de sa conservation, de la fabrication de 

 la crème, du traitement du moût de distillerie, pour ne 

 parler que des sujets les plus étudiés, ces détails, dis-je, 

 sont tellement nombreux qu'il faudrait un volume comme 

 celui-ci pour les résumer tous, et qu'au bout de cette étude, 

 on ne trouverait que du regret de l'avoir faite. 11 vaut 



