316 CHAPITRE XV 



question est d'autant plus pressante que nous avons ren- 

 contré au commencement de ce volume des bacilles qui 

 fournissent à la fois de l'acide acétique et de l'acide lac- 

 tique, qu'on aurait le droit d'appeler indifféremment fer- 

 ments lactiques ou ferments acétiques, et qui ne sont 

 certainement ni l'un ni l'autre. Il faut donc s'entendre 

 et faire que les mots cadrent plus exactement avec les 

 choses. 



Or, précisément sur ce point, nous pouvons, pour nous 

 entendre^ partir de ce que nous venons d'apprendre sur les 

 ferments acétiques L'acide acétique qu'on rencontre dans 

 une liqueur fermentée peut avoir des origines diverses. 



1° La première résulte d'un procès d^oxydation de l'al- 

 cool. 11 ne suffît pas de dire, comme on le fait quelque- 

 fois, que cette transformation est d'ordre chimique : toutes 

 sont dans ce cas. Mais celle-ci est, de toutes, la plus sim- 

 ple et la plus facile à écrire : elle se fait, comme nous 

 l'avons vu, à peu près exactement, suivant la formule : 



c^'H^o + 0^ -= c'H^o ' 4- tr-0 



et le rendement est aussi à peu près le rendement théo- 

 rique. Elle est exclusivement aérobie. 



2° A l'autre extrême nous trouvons l'acide acétique pro- 

 venant de combustions intérieures chez un certain nombre 

 d'anaérobies, et pouvant alors provenir de la dislocation de 

 substances très variées. Celui-ci n'a naturellement pas la 

 même origine que l'autre. Il s'en différencie aussi en ce 

 que le rendement est toujours inférieur à ce qu'il peut 

 être dans le premier cas ; il est alors de quelques cen- 

 tièmes, parfois même de quelques millièmes, comme avec 

 la levure, dont personne ne songe à faire un ferment acé- 

 tique. 



Entre ces deux extrêmes, il peut y avoir naturellement 

 toutes les transitions, et il peut être parfois difficile de 

 dire à laquelle de ces deux origines distinctes appartient 

 l'acide acétique rencontré dans une fermentation. Ce que 



