3^20 CHAPITRE XV 



que nous venons (rappeler un ferment lactique vrai, et ne 

 donne (ju'un rendement médiocre, on a toujours le droit 

 de se demander s'il ne donne pas toujours de Facide inac- 

 tif, dont il brûlerait tantôt l'an, tantôt l'autre des compo- 

 sants, suivant les conditions de culture. Ce qui autorise 

 à chercher dans cette voie, c'est que M. Péré a vu que ce 

 bacille, agissant sur le lactate de chaux inactif, en brûle 

 les deux composants avec une vitesse égale dans les 

 solutions de peptone, tandis que l'acide droit est détruit de 

 préférence quand la peptone est remplacée par des sels 

 ammoniacaux. La diminution de rendement avec les sucres 

 s'explique alors tout naturellement par la combustion ou 

 la transformation d'une partie de l'acide produit, et dans 

 celte interprétation, tous les microbes producteurs d'acide 

 lactique servaient ce que nous avons appelé plus haut des 

 ferments lactiques vrais. Quelques-uns d'entre eux, inca- 

 pables d'utiliser les deux acides produits, les laisseraient 

 persister dans la liqueur : ce seraient les plus débiles, 

 les plus mal armés au point de vue alimentaire^ quelque 

 chose d'analogue à ce que sont les levures vis-à-vis de 

 VEurotiopsis Gayoni. Ce seraient en môme temps les 

 microbes à plus fort rendement, les vrais ferments 

 lactiques, comme la levure est le vrai ferment alcooli- 

 que. Les autres seraient simplement des microbes produc- 

 teurs d'acide lacticjue, dont les rendements sont d'autant 

 plus faibles cjue leur consommation d'acide lactique est 

 plus grande. 



Cette conception qui fait voir les ferments lactiques les 

 plus puissants dans ceux qui donnent le plus faible rende- 

 ment en acide lactique, et les ferments lactiques les plus 

 faibles dans ceux que nous appelons les ferments lactiques 

 vrais, contient certainement une part de vérité qu'il ne 

 faut pas oublier. Mais il faudrait se garder aussi de la 

 prendre aux pieds de la lettre. Il est des cas où elle est 

 adéquate aux faits : il y en a où elle ne peut leur servir 

 d'explication. 



