CHAPITRE XVI 



DIVERS FERMENTS LACTIQUES 



Même en réservant comme nous l'avons fait, le nom de 

 ferments lactiques aux êtres qui ne prennent pour eux 

 qu'une faijjle portion du sucre qu'on leur donne pour ali- 

 ments et transforment tout le reste en acide lactique, le 

 nombre des espèces est considérable et dépasse certaine- 

 ment la centaine. Ces espèces semblent d'ailleurs appar- 

 tenir à des g-enres assez variés. Nous avons vu que le 

 ferment lactique de Pasteur était une sorte de diplococcus, 

 ou plutôt ce qu'on appelle plus volontiers aujourd'hui une 

 cocco-bactérie. Dans le travail que nous avons visé au 

 chapitre précédent, Lister a décrit plusieurs formes dont 

 quelques-unes sont des bacilles. Hueppe a rencontré de 

 son côté dans du lait aigri, son hacillus acidi lactici, fait 

 de courts bâtonnets immobiles ayant de 1 à 1,7;j. de lon- 

 gueur, 0,3 à 0,4[j. de largeur, d'ordinaire par couples, 

 quelquefois, mais plus rarement, en chaînes de quatre. 

 Lindner, Storch, divers autres savants, ont de leur côté 

 décrits comme ferments lactiques des coccus authentiques 

 parfaitement ronds, isolés, par couples, ou en chaînes. 



Les espèces variées ainsi découvertes ont en général 

 fait l'objet d'une description portant sur leur forme, les 

 caractères de la culture sur gélatine ou sur gélose, les 

 lindtes de résistance à la température. Tous ces renseigne- 

 ments étaient précieux à recueillir, mais nous savons 

 aujourd'hui qu'ils sont un peu contingents. De plus, si à 

 l'origine, leur ensemble pouvait être considéré comme cons- 

 tituant un portrait méconnaissable, il y a aujourd'hui tant 

 de traits communs aux diverses espèces, qu'on s'y em- 



