328 CHAPITRE XVI 



brouille et qu'on ne sait plus par où elles se détachent 

 les unes des autres. Je ne crois pas qu'il y ait une seule 

 de ces diagnoses sur laquelle on puisse compter. 11 y a 

 sûrement des doubles. Pour toutes ces i-aisons, nous les 

 passerons toutes sous silence. Nous grouperons sous une 

 môme rubrique les résultats obtenus par divers savants 

 pour diverses espèces de ferments lactiques, et nous 

 compterons comme propriétés générales, celles qui résul- 

 teront de ce mode de comparaison. En admettant môme 

 ([ue cette vue d'ensemble ne nous doime pas grand'chose, 

 il vaudra encore mieux s'y tenir que de se noyer dans 

 les détails de la description particulière d'une centaine 

 d'espèces. 



M. Kayser a précisément fait, dans cet ordre d'idées, une 

 sorte de travail de révision auquel nous aurons ijeaucoup 

 à emprunter. Malheureusement les ferments lactiques sur 

 lesquels a porté ce travail de comparaison ne semblent 

 être, ni les uns ni les autres, des ferments lactiques bien 

 actifs. Et ici, nous devons définir de suite ce que nous 

 nommons activité, pour distinguer de ce que nous nomme- 

 rons puissance. 



S30. Activité d'un ferment lactique. — Imaginons 

 que nous mettions en activité, au même moment, plusieurs 

 fermentations identiques au point de vue des conditions 

 extérieures, mais ensemencées avec des quantités égales de 

 ferments lactiques diltérents. Si nous mesurons^ par un 

 moyen quelconque, la quantité d'acide lactique produite 

 dans les premières 24 ou 48 heures, ces quantités pourront 

 évidemment être prises comme mesure de l'activité des 

 divers ferments fonctionnant dans les mêmes conditions. 

 Il est bien entendu que l'activité, ainsi définie, dépend de 

 ces conditions, que l'ordre dans lequel se rangent les fer- 

 ments étudiés peut se modifier dans un autre milieu, à 

 une autre température, etc. ; mais cette activité, ainsi 

 définie, dépend de la semence et, sans en être un 



