DIVERS FERMENTS LACTIQUES 329 



caractère spécifique, n'eu est pas moins un clément impor- 

 tant à connaître. 



C'est pourtant très rarement qu'elle a été mesurée. En 

 g'éuéral, l'expérience de comparaison dont nous venons de 

 tracer le plan a été faite en introduisant, dans les ballons 

 d'essai^ non pas le même poids de ferment lactique déjà 

 formé, suffisant pour donner en 24 heures un poids me- 

 surable d'acide lactique, mais la même quantité de 

 semence, qui avait besoin de se développer avant de 

 commencer à agir, de sorte que l'expérience superposait 

 deux actions qui n'obéissent pas aux mêmes lois : l" la, 

 puissance de multij)lication ; 2'^ l'activité du microbe. Il 

 faut, pour mesurer l'activité seule, que la multiplication 

 soit nulle ou au moins très réduite. On y arrive, ou à 

 peu près, en mettant à l'avance une quantité de cellules 

 vivantes voisine de celle que le même liquide fournit 

 dans une fermentation sous le même volume, lorsqu'il a 

 été ensemencé. 



Cette mesure de l'activité se trouve encore plus faussée 

 lorsqu'on se sert du lait comme milieu de comparaison, 

 et que pour se dispenser de mesurer la quantité d'acide 

 lactique, on prend la durée de coagulation du lait comme 

 terme de comparaison, dans la pensée que lorsque le lait 

 se coagule, c'est toujours, à la même température, sous 

 l'influence de la même dose d'acide lactique. Les acti- 

 vités sont alors considérées comme étant en raison inverse 

 des durées de coagulation. 



Ce procédé de mesure suppose plusieurs conditions qui 

 ne sont pas toujours réalisées. Si le ferment lactique sé- 

 crète par exemple de la présure, qui vient aider l'action 

 coag-ulante de l'acide lactique, ou bien s'il sécrète de la 

 caséase, qui vient l'empêcher, la durée de coag'ulation ne 

 dit plus rien sur l'activité du microbe comme producteur 

 d'acide lactique. De plus, comme la température a une 

 influence très puissante sur le phénomène de la coagula- 

 tion^ de petites variations, provenant de places différentes 



