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dans rétiive, peuvent influencer le résultat. Quoi qu il en 

 soit, c'est par cette incthode que les activités des ferments 

 lactiques ont été généralement mesurées et il faudra bien 

 nous contenter de ces résultats. 



SSl. Puissance d'un ferment lactique. — Imaginons 

 maintenant d'autres fermentations de comparaison, dans 

 lesquelles on mesure non pas la quantité d'acide lactique 

 produite dans l'unité de temps, mais le niveau atteint 

 lorsque la fermentation est terminée et que le microbe 

 refuse son concours. Nous savons qu'en thèse générale les 

 produits de l'action microbienne sont défavorables pour le 

 microbe qui les a formés. La fermentation lactique 

 s'arrête lorsque l'acide lactique atteint une certaine limite, 

 et cette limite est variable d'un microbe à l'autre, dans les 

 mêmes conditions de culture. Mlle est ainsi, pour ce mi- 

 crobe, un élément de son histoire. 



On l'appréciera en étudiant le niveau atteint par les fer- 

 mentations vieillies. Il faudra naturellement se garder de 

 mettre, dans ces liquides, du carbonate de chaux qui sup- 

 prime, au fur et à mesure, l'influence fâcheuse de l'acide 

 lactique déjà formé. Il ne la supprime pas complètement, 

 il est vrai, ou bien il en laisse subsister d'autres^ car 

 des fermentations en présence de carbonate de chaux ne 

 vont pas toujours jusqu'au bout, lorsque la proportion du 

 sucre y est trop forte. Mais il vaut mieux faire la me- 

 sure avec des liqueurs cfui s'acidifient. 



On retrouve là des notions analogues à celles que nous 

 avons établies et dotées des mômes noms à propos de la 

 levure. Avec elles, et la notion déjà fournie du rendement, 

 nous pouvons entrer dans l'examen des circonstances qui 

 agissent sur la fermentation lactique. 



3S2. Action de la température. — L'expérience la 

 plus étendue qui ait porté sur ce point est celle de 

 M. Kayser, qui a opéré sur 15 espèces de ferments prove- 



