DIVERS P^ERMENTS LACTIQUES 



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nant d'origines diverses. Les uns, les premiers dans le 

 tableau suivant, sont des ferments de la crème et du fro- 

 mage. Ceux qui suivent sont de préférence des ferments des 

 brasseries ou des distilleries. Le ferment f est le bacillus 

 lactis acrogenes, que nous savons (QT) n'être pas un fer- 

 ment lactique vrai. Les bacilles c, g, sont le Bac. Bisclileri, 

 et le B. de Freudenreich a : s est le microbe de la mam- 

 mite contagieuse des vaches, découvert par M. Nocard ; 

 d est le bacille Guillebeau c, provenant d'une inflamma- 

 tion de la mamelle. Le tableau indique leur origine, leur 

 activité mesurée par la durée de coagulation du lait à 

 28", et les efl'ets de la chaleur mesurés de la façon sui- 

 vante : 



Des pipettes fines, remplies d'une culture en milieu 

 acide des divers microbes, étaient chauffées pendant des 

 durées variables aux températures de oo, 60 et 65°. Sitôt 

 le nombre de minutes écoulées, on les plongeait dans l'eau 

 froide ; on s'en servait aussitôt pour ensemencer du lait, 

 et on regardait s'il y avait ou non coagulation. Quand ce 

 lait ne se coagulait pas, c'est que la semence avait été 

 tuée par le chauffage. La mort est représentée dans le 

 tableau par le signe H-, la résistance par le signe — . 



Résistance à 



60* 



C'y 



Température 

 optima 



10 min. 15 min. 5 min. 10 min. 5 min. — 



— i- 



- + 



+ 

 + 

 + 



+ 

 + 



+ 

 + 

 + 

 + 

 + 

 + 



+ 



+ 



+ 

 + 

 + 

 + 

 + 

 + 



+ 



+ 



+ 



+ 

 + 



+ 

 + 

 + 

 + 

 + 

 + 



+ 

 + 

 + 

 + 

 + 

 + 

 + 



25 à 35° 

 30 à 35° 

 35 à 40* 



35» 



30° 



40» 



350 

 30 à 35» 



40* 



40* 

 35 à 40" 

 35 à 40' 



35» 

 » 



40« 



