FERMENTATIONS SYNTHETIQUES 407 



granuleuses, et à bords irréguliers. Il se développe len- 

 tement dans le bouillon, même sucré. Il ne coag'ule 

 pas le lait, bien qu'il le rende légèrement acide. Il ne 

 se développe pas sur pomme de terre. 



Dans le bouillon sucré, ce sont des bâtonnets droits, 

 portant parfois aux deux bouts des renflements que Kern 

 prit pour des spores. Mais ces renflements se comportent 

 comme le bâtonnet vis-à-vis des matières colorantes, et 

 leur présence n'augmente pas la résistance du microbe 

 vis-à-vis de la chaleur. Pour ces raisons^ de Freudenreich 

 ne les considère pas comme des spores, et appelle B. cau- 

 casiens ce que Kern avait nommé Dispora caucasica. 



Ce bacille, dans le bouillon sucré, a une largeur de 

 1 [j. et une longueur de 5 à 6 jjl. On trouve des for- 

 mes plus longues, qui alors sont courbes, à la façon de 

 celle des grains de kéfir. Il est faiblement mobile. Il est 

 tué en 5 minutes à 55°. L'acide pbénique à 1/2 0/0 le tue 

 en 30 secondes. 



S60. Essais de synthèse. — Pour savoir maintenant 

 si ces quatre espèces sont nécessaires et suffisantes, fai- 

 sons des ensemencements combinés de 1, 2, 3, 4 d'en- 

 tre elles. La levure et le streptocoque a font alors cailler 

 le lait, mais il ne fermente pas. Avec la levure et le 

 streptocoque 6, il y a un peu de fermentation et forma- 

 tion d'un acide, mais le lait ne se caille pas. La levure 

 et le B. caucasiens ne donnent pas de kéfir. Même il ar- 

 rive que les quatre espèces, ensemencées ensemble, ne don- 

 nent pas toujours le résultat attendu. Il faut d'abord les 

 ensemencer ensemble sur gélose, de façon à les acclimater 

 les unes aux autres. En reportant d'abord dans le lait, 

 puis de lait en lait, on voit à un moment donné se for- 

 mer un vrai kéfir, analogue au kéfir obtenu au moyen des 

 grains. Bien que M. de Freudenreich n'ait pas très nette- 

 ment indiqué les conditions du succès, il ne semble donc 

 ]»as dnuteuv (ju il ait obtenu une boisson alcoolique et 



