FERMENTATIONS SYNTHETIQUES 409 



De quoi sont-ils formés? Quel est le ciment, de nature cer- 

 tainement cellulosique, qui relie entre eux les divers élé- 

 ments organisés du grain? Il y a très probablement une 

 bactérie, de la nature de celles qui constituent la gomme 

 de sucrerie, et qui a échappé aux tentatives des bactério- 

 logistes parce que, comme ses congénères, elle ne se cul- 

 tive pas facilement, ou ne se cultive qu'à l'état nu, qu'elle 

 n'a pas dans le grain de kéfir. C'est peut-être l'étude de 

 cette bactérie qui donnera le mieux la clef de l'histoire 

 physiologique du kéfir, celle qui comprend à la fois la 

 boisson et la semence. 



Au reste elle est peut-être plus simple qu'on ne suppose, 

 si Jorgensen a trouvé, comme il l'annonce, que les grains 

 de kéfir russe contiennent un saccharomyces véritable fai- 

 sant fermenter le sucre de lait. 



S6S. Composition du kéfir. — Quoi qu'il en soit, toutes 

 les analyses faites montrent que le kéfir est devenu le 

 siège d'une fermentation à la fois alcoolique et lactique, 

 dans laquelle le sucre de lait est seul intéressé. Voici 

 deux analyses, choisies parmi les analyses nombreuses qui 

 ont été publiées, parce qu'elles sont accompagnées de 

 celle du lait correspondant. La première est due à Tous- 

 chinsky, la seconde à Sonnerat. 



Matière grasse 



Matière alhuminoïde. 



Sucre de lait 



Acide lactique 



Alcool 



Eau et sels 



100,0 100,0 



Les variations dans la matière grasse et la matière al- 

 buminoïde ne doivent pas surprendre, puisque dans le kéfir 

 elles sont toutes deux à l'état solide, et ne peuvent pas 



