A\0 CHAPITRE XIX 



être réparties uniformément. On voit que le sucre de lait 

 a disparu à moitié, donnant à peu près des poids égaux 

 d'acide lactique et d'alcool. L'analyse de M. Sonnerai nous 

 montre un kéfir où la fermentation est plus avancée. 



Matière grasse 



Matière albuminoïde. 



Sucre de lait 



Acide lactique 



Alcool 



Eau et sels , 



100.00 100.00 



Ici, l'analyse semble plus exacte, car le poids du sucre 

 de lait disparu correspond mieux aux poids d'acide lacti- 

 que et d'alcool formés. Il y a donc sûrement à la fois 

 fermentation lactique et alcoolique sous l'influence, encore 

 non débrouillée, de divers agents dont l'un est probable- 

 ment une bactérie voisine de l'Actinobacter et du Leuco- 

 nostoc. 



S63. Bière de gingembre. — Nous plaçons tout natu- 

 rellement, à côté du grain de kéfir, une autre production 

 végétale qui lui ressemble morphologiquement et aussi pby- 

 siologiquemeut, celle que Marsliall-Ward a étudiée sous le 

 nom de ferment de la bière de gingembre. Introduit dans 

 les liqueurs sucrées qu'on a additionnées de gingembre, ce 

 ferment les transforme en une boisson mousseuse et acide. 

 A l'état frais, il est formé de grumeaux gélatineux, blancs, 

 demi-opaques, irréguliers, dont la grosseur varie de celle 

 d'une tète d'épingle à celle d'une noix. Marshall-Ward a 

 jsolé les divers microbes, levures, bactéries, mycéliums, 

 qu'elle contient, et dont deux ont surtout retenu son at- 

 tention. L'un est un saccharonif/ces, qu'il a nommé S. />y- 

 riformis, qui intervertit et fait fermenter le sucre en don- 

 nant un dépôt très abondant. Il provient probablement du 



