FERMENTATIONS SYNTHETIQUES 411 



sucre coloré servant à la fabrication de la bière de gin- 

 gembre. C'est un saccharomyces vrai, suivant la concep- 

 tion de Hansen : il donne des spores en 40 à 50 heures 

 à 25°, sur bloc de plâtre. 11 fait aussi fermenter acti- 

 vement l'orge germé, et donne, à la surface du liquide 

 fermenté, une pellicule qui présente des formes variées. 

 La seconde espèce, constante dans le ferment de la bière de 

 gingembre, est un schizomycète, qui, d'après Marshall-Ward, 

 j^rovient du gingembre, et qu'il appelle Bacteriiim vermi- 

 forme. L'aspect vermiforme que traduit ce nom est dû à 

 des enveloppes gélatineuses transparentes qui entourent les 

 bactéries, et forment des replis au milieu desquels les 

 globules de levure sont retenus. Le Bacterium vermiforme 

 peut aussi pousser nu- et prendre diverses formes de 

 croissance. Les enveloppes gélatineuses apparaissent quand 

 le liquida est désaéré et est devenu acide. 



La preuve que ces deux organismes sont bien les deux 

 organismes essentiels de la préparation, c'est que, en les 

 ensemençant simultanément, on reproduit la bière de gin- 

 gembre. Mais il faut que leur ensemencement soit simul- 

 tané, et de là Marshall-Ward conclut qu'ils vivent en sym- 

 biose. Cela veut dire dans son esprit qu'ils concourent à 

 un but commun, et s'aident mutuellement pour l'atteindre. 

 Mais le mot de symbiose comporte une signification plus 

 étroite : c'est quand deux microbes vivent l'un par l'autre, 

 chacun ayant besoin d'une substance que l'autre faljrique 

 pour lui. Le cas relevé par Marshall-\^'ard est plutôt ce- 

 lui d'une association, avec concurrence, pour l'exploitaiion 

 d'un même produit, le sucre de la liqueur. C'est ce que 

 réalise le mélange de certaines levures dans la fabrication 

 de la bière. 



Dans le détail, on peut pourlant relever quelques échanges 

 de services. C'est ainsi que, d'après Marshall-\\'ard, son B. 

 vermiforme pousse certainement mieux en présence de la 

 levure que lorsqu'il n'y en a pas, et même lorsqu'il est 

 séparé de la levure par une cloison poreuse : ceci prouve 



