AMIDONS ET CELLULOSKS .119 



n'appellent pas du même nom ces produits intermédiaires, 

 et la théorie générale admise dans cet ouvrage nous dis- 

 pense d'entrer dans l'examen des diverses interprétations 

 fournies. Pour nous, il ne s'agit pas de composés dis- 

 tincts les uns des autres, et dignes de porter chacun un 

 nom particulier : il s'agit d'une diminution régulière dans 

 le degré de cohésion, et de phénomènes qui sont pres- 

 que de l'ordre physique. Mais quels que soient le mode 

 d'interprétation, et la formule qu'on hii impose, il n'en 

 reste ])as moins que dans un même granule d'amidon, 

 il y a des matériaux divers plus ou moins facilement 

 attaquables, et qu'en cherchant à alimenter avec ce grain 

 d'amidon, ou avec cet amidon, deux plantes inégalement 

 riches ou puissantes en diastases, celle qui en aura le 

 plus y vivra mieux que l'autre. Tel est le cas pour deux 

 mucorées très voisines, le Chlamijdomucor oryzae et le 

 Rhizopus oryzae, que nous rencontrerons à propos de la 

 fabrication du Hagi à Java, et qui distinguent très bien 

 l'amidon de VOriza g/nlinosa, qui rougit par l'iode, de l'ami- 

 don du riz ordinaire, qui bleuit sous l'action de ce réactif. 

 Les couches qui bleuissent sont pour nous les plus 

 résistantes, et constituent une transition entre ce qu'on a 

 appelé longtemps l'amidon el ce qu'on appelait alors la 

 cellulose. Dans la cellulose, la cohésion a encore aug- 

 menté. Si on la dissocie, si on la gélatinise par l'acide 

 sulfurique et si on fait agir l'iode, on a une coloration 

 bleue, parce cju'on permet à l'iode de la pénétrer et de 

 la teindre comme il le fait poui' les couches bleuissan- 

 tes du grain d'amidon. Si on lave la cellulose ainsi 

 traitée, pour la débarrasser de ce qui lui donnait cette 

 structure gélatineuse, et si on la dessèche ensuite, elle ne 

 se colore plus en bleu, non pas parce qu'elle a changé 

 encore une fois de nature chimique, mais parce quelle 

 est revenue à sa texture physique d autrefois, peut-être 

 même plus serrée, comme cela arrive dans la fabrica- 

 tion du papier sulfurique. 



