420 CHAPITRE XX 



De cet exposé rapide des faits acquis et de Tinterpréta- 

 tioii que nous leur donnons, nous pouvons tirer de suite 

 une conclusion, c'est que nous n'avons pas à faire une 

 place spéciale dans cet ouvrage aux fermentations de Ta- 

 midon. Les parties saccharifîables de cet amidon se com- 

 portent comme des sucres ; les portions non saccharifîables 

 se comportent comme des celluloses, et se rattachent par 

 là à Tétude que nous allons commencer. 



36*?. Diversité des celluloses. — Il y a une autre 

 conclusion à tirer, c'est que s'il y a plusieurs amidons, il 

 y a aussi plusieurs celluloses. On peut le prévoir en son- 

 geant que ces celluloses se détruisent dans la nature 

 sous l'action d'êtres microscopiques dont le protoplasme 

 est d'ordinaire, lui aussi, enfermé dans une enveloppe de 

 cellulose, et qu'il n'est pas probable que la cellulose qu'ils 

 sécrètent autour d'eux soit la môme que celle qu'ils dé- 

 truisent. A vrai dire, cette conclusion est devenue moins 

 solide depuis que les expériences de Groft liill ont montré 

 qu il y a des diastases réversibles, et que la formation 

 d'un dépôt ou d'une sécrétion en un point dune cellule 

 peut théoriquement résulter de l'action d'une diastase qui 

 entame et dissout ce même dépôt en un autre point. Les 

 translocations d'amidon entre les diverses parties d'une 

 plante qui pousse peuvent aussi être théoriquement consi- 

 dérées comme résultant d'un phénomène du même ordre, 

 et il est possible que l'enveloppe cellulosique d'un ferment 

 de la cellulose résulte aussi d'une reconstruction autour 

 du protoplasme, et sans changements chimiques préalables, 

 de matériaux dissous ailleurs par la même diastase qui 

 les réédifîe. C'est ainsi que le même maçon peut démolir 

 une maison pour en bâtir une autre sur un plan différent, 

 et avec les mêmes pierres. 



Mais la différence des diverses celluloses est affirmée 

 par d'autres arguments, fournis à la fois par la botani- 

 que et par la chimie. 



