334 CHAPITRE XVl 



puisse admettre que ces microbes sont très inégalement 

 avides d'oxygène. 



Pour faire cette étude d'une façon correcte, il faudrait 

 comparer deux cultures identiques, l'une faite en matras 

 aéré et plat, l'autre dans le vide ou en présence d'acide 

 carbonique. Il faudrait, dans ces conditions, comparer l'ac- 

 tivité du microbe, mesurée par la rapidité de la disparition 

 du sucre, et sa puissance, c'est-à-dire le taux auquel s'élève 

 l'acidité à l'air et dans le vide, lorsque la fermentation 

 s'arrête d'elle-même en milieu acide. Il faudrait en outre 

 rechercher si les acides produits sont les mêmes dans les 

 deux cas, c'est-à-dire s'il y a la même proportion d'acides 

 fixes et volatils. Dores et déjà, les résultats de Kayser 

 montrent que le rendement en acide, c'est-à-dire la quan- 

 tité d'acide formée pour 100 de sucre disparu, diminue 

 lorsque l'arrivée de l'air devient plus facile, mais que cet 

 acide total est fait alors d'une plus grande proportion 

 d'acides volatils, et d'une moins grande proportion d'acides 

 fixes. Ceci est surtout vrai pour ses ferments lactiques les 

 mieux caractérisés comme tels, les ferments n et v, par 

 exemple. 



SS5. Multiplication du ferment. — L'intervention de 

 l'oxygène peut être envisagée à un autre point de vue. A 

 propos de la levure, nous avons vu que l'air active la 

 multiplication et diminue le pouvoir ferment, c'est-à-dire 

 le rapport du sucre disparu au poids de cellules actives. 

 M. Kayser n'a pas étudié spécialement ce sujet, mais on 

 trouve, dans son mémoire, à propos d'une autre question, 

 des nombres qui peuvent nous donner une idée du phé- 

 nomène. 



Une des causes qui rendent cette étude difficile, c'est 

 qu'il est très difficile de retenir sur un filtre les ferments 

 lactiques, de façon à les laver, à dessécher et à les peser. 

 Ils sont si fins qu'ils traversent les pores de tous les pa- 

 piers usuels. Le ferment n, déjà signalé, est entièrement 



