DIVERS FERMENTS LACTIQUES 3H 



mciits du tableau de la p. .'Î31. On voit môme que l'ordre 

 de puissance peut être interverti. Dans de l'eau de tou- 

 raillons à 2,5 0/0 de peptone, c'est le ferment o qui est 

 en tête. Avec 10 0/0 de peptone, c'est le ferment g. 



La troisième série d'expériences donne les résultats de la 

 culture du ferment /t, que nous savons très actif, sur du jus 

 d'oig-nons ne renfermant que 5 gr. 08 de glucose par 

 litre, et additionné de quantités croissantes de peptone. On 

 voit que la dose d'acide augmente graduellement encore 

 ici avec la proportion de peptone, et monte à plus de 0/0, 

 alors que le sucre présent ne peut en fournir que 5 0/0. 



Tout se passe par conséquent comme si la peptone 

 apportait une substance pouvant fournir de l'acide lactique. 

 Et en effet la dernière colonne du tableau montre que 

 dans du jus d'oignons fermenté, et ayant de ce fait perdu 

 son glucose, on peut, en introduisant un peu de peptone^ 

 avoir une production sensible d'acide lactique. M. Kayser 

 a toujours observé la production d'acide lactique, recon- 

 naissable à son sel de zinc, dans des solutions de 1 et 

 2 0/0 de peptone Chapoteaut, qui ne réduisaient la liqueur 

 de Fehling- ni avant ni après traitement par l'acide chlorhy- 

 drique, et ne renfermaient par conséquent ni glucose, ni 

 matières capables d'en fournir facilement ; elles donnaient 

 pourtant de l'acide lactique quand on les ensemençait avec 

 divers ferments lactiques. 



Les résultats ont été les mêmes avec les produits de la 

 peptonisation de l'albumine d'œuf et de la fibrine au 

 moyen de l'acide chlorhydrique et de la pepsine. Les ren- 

 dements sont même assez élevés. Un liquide contenant 

 6,44 gr. par litre de matière azotée peptonisée a donné 

 une acidité de 0.315 gr. par litre, soit 5 0/0 environ du 

 poids de la matière azotée provenant de la peptonisation de 

 la fibrine. Avec de la peptone d'albumine, les ferments n 

 et e ont donné des rendements voisins de 10 0/0. Nul 

 doute par conséquent que de la matière albuminoïde pep- 

 tonisée ne puisse donner de l'acide lactique. 



