844 CHAPITRE XVI 



cultures identiques, et il y en a une où la caséine a été 

 à peine touchée, tandis qu'elle a été assez fortement atta- 

 quée dans l'autre. 



Dans une seconde série d'expériences, M. de Freudenreich 

 a cherché à distinguer, dans cet azote solubilisé par les fer- 

 ments lactiques, la portion précipitable par l'acide phos- 

 pho-tungstique, et qui est la plus voisine de l'état albumi- 

 noïde, pour la séparer du reste, qui est de préférence de 

 l'azote amidé ou ammoniacal. La distinction n'est pas abso- 

 lue, car l'acide phospho-tungstique précipite aussi les sels 

 ammoniacaux et les bases de Drechsel. Mais elle peut 

 donner une idée approximative du degré de dislocation 

 subie par la caséine solubilisée. Il y a d'autant plus de 

 bases amidées que la dégradation a été poussée plus loin. 



Les expériences ont été faites en ensemençant différents 

 ferments lactiques, isolés du fromage, dans du lait addi- 

 tionné de craie. Après plusieurs semaines d'étuve, on fil- 

 trait le liquide au travers d'un filtre Chamberland. Sur une 

 partie du liquide filtré, on déterminait l'azote total. Une 

 autre partie était traitée par l'acide phospho-tungstique, et 

 on dosait tant l'azote du précipité lavé que celui du 

 liquide de lavage. Le total de ces deux azotes devait don- 

 ner l'azote total, et on avait ainsi un moyen de contrôle. 



Voici les nombres obtenus avec les divers bacilles mis en 

 œuvre : 



Bacillps et temps de l'action Azote total Azote album. Azote amiili'' 



Bac. Ci, 1 semaines 2.01 0.35 1.06 



M., 13 semaines Iil Id Ici 



Bac. £, 6 semaines 1.18 0.24 0.99 



/f/., 10 semaines 1.33 0.31 0.94 



Bac. y, 1 mois 4.08 0.23 0.77 



Streptocoque, 2 mois 0.4.5 O.H 0.35 



Bac. i, 2 mois et demi... 1.99 0.44 1.S6 



/d., 3 mois et huit jours... 1.90 43 1.40 



Bac. p ? .... 1.47 0.33 1.06 



Bac. a et y, 4 semaines.. 1..% 0.38 LOS 



/f/., 3 mois 2.72 0.81 2.01 



Bac. CA. + î, 2 mois et demi . 1 . 8.5 . 36 1 . 41 



