LA FERMENTATION LACTIQUE 



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alcoolique, c'est-à-dire que de quelque nature que soit 

 l'action, qu'elle soit une action du protoplasma de la 

 cellule, comme on le croyait autrefois, ou une action 

 diastasique, comme on le sait aujourd'hui, elle se rappro- 

 chera de la forme d'une logarithmique : il y aura seule- 

 ment un petit trouble, traduit par une inflexion au point 

 de départ, et dû à ce que le ferment se multiplie au dé- 

 but, et que, par conséquent, la quantité de cellules ou la 

 quantité de zymase augmentent, et avec elles, la quantité de 

 leurs produits. Mais la multiplication n'est très active que 

 pendant les premières heures dans la fermentation alcooli- 

 que ; elle semble encore plus limitée dans la fermentation 

 lactique. A partir du moment où elle est terminée, la courbe 

 de l'action devient plus régulière, et si on prend pour ab- 

 cisses les temps, et pour ordonnées les quantités d'acide 

 lactique formé, elle aura la forme générale indiquée sur 

 la figure 27. A la fm du phénomène, elle n'atteindra pas la 

 hauteur correspondant à la quantité OS de sucre mis en 



Fig. 27. 



œuvre, ce qui veut dire que le rendement en acide lac- 

 tique ne sera pas de 100 0/0. 11 y aura une perte due 

 aux matériaux que la cellule a absorbés pour sa construc- 

 tion ou gazéifiés pour les besoins de sa respiration et de 

 sa vie. Mais cette perte, nous le savons, n'est jamais 

 bien grande avec les ferments lactiques vrais, et la courbe 



