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CllAPllIîK XVII 



de Tacide lactique forme sera asymptote A une certaine 

 ligne ab, plus ou moins rapprochée de SL. 



Cette figure schématique nous donne une idée de ce 

 que nous avons appelé Vactivifé du ferment employé, 

 qui sera évidemment d'autant plus grande que la courhe 

 s'élèvera plus vite^ et mettra moins de temps à gagner le 

 niveau ah. Mais elle ne nous donne aucune idée de ce 

 que nous avons appelé la puissance du ferment. Pour 

 cela il faut nous placer dans une autre hypothèse, et 

 admettre qu'on a dissous une quantité de sucre telle que 

 le ferment lactique ne puisse pas le transformer tout 

 entier. Lorsqu'il ne peut pas utiliser pour ses hesoins 

 l'acide qu'il a produit, il est gêné par sa présence comme 

 la levure lest par l'alcool qu'elle fournit ; dans les deux 

 cas la fermentation s'arrête, et un ferment est d'autant 

 plus puissant qu'il la pousse plus loin. Si donc nous fai- 

 sons des expériences comparatives, en ensemençant divers 

 ferments lactiques dans un même liquide assez sucré pour 

 que tout le sucre ne disparaisse dans aucun cas, chacun 

 des ferments atteindra plus ou moins vite un niveau «/y. 



Fig. 28. 



OU cd^i ou ef\ dont la hauteur traduira sa puissance, et on 

 aura des figures schématiques comme celles de la fig. 28. 

 Il faut bien remarquer que le classement qui en résul- 

 tera pour les microbes mis à l'étude ne sera relatif que 



