LA FERMENTATION LACTIQUE 355 



elle devra commencer à décroître. Ce maximum pourra 

 lui-même être plus ou moins accusé, donner un dos plus 

 ou moins plat, de sorte que théoriquement toutes les for- 

 mes de courbe sont possibles. 



Pratiquement, c'est ce qui arrive aussi, ainsi que cela 

 résulte de la figure ci-dessus, dans laquelle M. Kayser a 

 synthétisé quelques-uns de ses résultats au sujet des fer- 

 ments étudiés à ce point de vue. On y trouve indiquée la 

 composition des liquides dans lesquels l'ensemencement a 

 été fait. Il faut seulement^, pour bien comprendre, remar- 

 quer que les premières parties de chacune des courbes 

 manquent, l'étude n'ayant été commencée que 2, 3, ou 4 

 jours après la mise en train. Toutes devraient partir du 

 zéro de leur échelle ; on voit que s'il y en a, comme celle 

 des ferments n et g, qui y aboutissent tout naturellement, 

 il y en a d'autres, comme a et d, qui ont dépassé leur 

 maximum et sont dans leur période de décroissance. 



On voit en outre quelles variétés de courbes peut don- 

 ner le même ferment. Le ferment g par exemple, qui 

 est le bacille a de Freudenreich, se comporte dans le jus 

 d'oignon comme un ferment lactique vrai, ne touchant 

 pas c\ l'acide lactique dont il élève la teneur assez haut. 

 Dans le lait pcptonisé, étendu de son volume d'eau et 

 contenant environ 2 0/0 de lactose, il n'élève pas l'aci- 

 dité au-dessus de 0,3 0/0, et se montre un ferment très 

 médiocre comme activité et comme puissance. 



D'une manière générale on peut dire que les ferments 

 actifs sont caractérisés par la forme logarithmique de la 

 courbe, et sa courbure prononcée. Ce sont surtout les 

 ferments de la brasserie, de la distillerie, de la fabrica- 

 tion de la choucroute. Les ferments de la crème^ au 

 contraire, sont des ferments donnant des courbes plates, 

 s'élevant peu au-dessus de l'axe des abcisses. Mais la 

 question se représente ici de savoir si ce sont des ferments 

 plus faibles ou plus vigoureux que les autres. Plus faibles, 

 ils le sont certainement au point de vue de la produc- 



