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tioii tracidc lacli(jiie. Mais nous devrons les considéi'cr 

 comme [)lus vigoureux s'ils ont de plus que les autres, 

 la facilité de détruire cet acide lactique formé. C'est ainsi 

 (ju'une levure qui consommerait l'alcool qu'elle a produit 

 serait un ferment alcoolique plus faible, mais une cellule 

 plus puissante que les autres, pour pouvoir faire ce 

 qu'elles ne font pas. 



334. Bilan de la fermentation lactique. — C est ici 



le cas de faire un bilan d'une fermentation lactique. Nous 

 savons que ces bilans se ressemblent moins qu'ils ne le 

 font dans la fermentation alcoolique, l'action étant ici 

 beaucoup plus complexe. Examinons d'abord le cas où 

 la ressemblance avec la fermentation alcoolique est la 

 plus grande, c'est-à-dire celui où l'acide lactique produit 

 donne à peu près le rendement théorique. Il n'y aura 

 de sucre distrait de la production d'acide lactique que 

 celui qui est employé à l'édification des cellules du fer- 

 ment, et aux jjesoins de leur vie pendant la durée de la 

 fermentation. 



La construction des cellules en prendra une part nota- 

 ble, plus grande, nous l'avons vu, que ce qu'on supposait. 

 Pour l'évaluer, prenons l'exemple concret d'une fermenta- 

 tion faite dans de l'eau de touraillon, renfermant 13 gr. 3 

 de glucose par litre et interrompue, pour ne pas compli- 

 quer les choses, au moment où tout le sucre n'avait pas 

 encore disparu. Ce liquide, ensemencé avec le ferment ii^ a 

 donné les résultats suivants dans deux cultures identiques, 

 l'une en surface et l'autre en profondeur, c'est-à-dire (SS4) 

 en matras plats et en tubes profonds. 



Sucre disparu, par litre. 

 Acide lactique produit.., 



Poids du ferment 



l'ouvuir ferment 



Rendement 



