LA FERMENTATION LACTIQUE 357 



On voit, en examinant d'abord la culture en profon- 

 deur, qui ressemble le plus à la fermentation alcoolique, 

 que la somme de l'acide lactique et du ferment repré- 

 sente à peu près le poids du sucre disparu. Il y a en- 

 core une place, pour d'autres actions plus difticilement 

 mesurables, mais elle est très réduite. 



Ce qui empêche de pousser plus loin les conclusions 

 de ce côté, c'est que le ferment n'a pas la même compo- 

 sition que le sucre, et qu'une partie de ses matériaux de 

 construction est empruntée à une autre source que le 

 sucre. Sa composition le rapproche beaucoup plus d'une 

 matière albuminoïde que d'un sucre. Kayser a vu qu'il 

 pouvait contenir 13 à 14 d'azote, et même pour lui, 

 contrairement à ce qui arrive pour la levure^ la propor- 

 tion d'azote augmente à mesure que la fermentation se 

 poursuit et s'achève. Cet azote lui vient sûrement accom- 

 pagné d'autres éléments de la matière azotée à laquelle 

 il est emprunté, de sorte qu'une part probablement nota- 

 ble du ferment est formée par autre chose que le sucre. 



On en a une preuve lorsqu'on recommence l'expérience 

 précédente non dans de l'eau de touraillon, mais dans un 

 liquide plus favorable, tel que le jus d'oignons. Voici, 

 disposés de la môme façon que ci-dessus, les résultats 

 de l'ensemencement du même ferment n dans du jus d'oi- 

 gnons avec 10,5 gr. de glucose par litre. 



Surface Profondeur 



Sucre disparu, par litre 6,70 7, .5.) 



Acide lactique produit -4,08 7,10 



Poids du ferment I,t47 1,467 



Pouvoir ferment 6,5 -'i,2 



Rendement 610/0 94 0/0 



On voit qu'ici la somme des poids de l'acide lactique 

 produit et du ferment dépasse, dans la culture en profon- 

 deur^ le poids du sucre mis en œuvre. Une partie du 

 ferment ou de l'acide lactique, et sans doute des deux, 

 comme nous l'avons vu, provient donc des matériaux 



