362 CHAPITRE XVII 



valles, suivons le mouvement de production de l'acide fixe 

 et de l'acide volatil. S'ils augmentent tous deux régulière- 

 ment, il n'y aura rien à conclure ; si au contraire nous 

 voyons à un moment donné l'acide fixe disparaître, et l'a- 

 cide volatil augmenter, c'est que ce dernier sera produit 

 aux dépens du premier. Or, c'est ce qu'on trouve, non pas 

 avec tous les ferments étudiés par M. Kayser, mais pour 

 quelques-uns d'entre eux, précisément les plus faibles, ceux 

 qui ne donnent jamais de forts rendements, et qui, après 

 avoir donné un maximum d'acide, le brûlent peu à peu. 

 Un des stades de destruction de l'acide lactique est alors 

 l'acide acétique. On trouvera un exemple très net de cette 

 action dans les dosages suivants, faits sur une fermenta- 

 tion dans du jus d'oignons du ferment s de la mammite 

 contagieuse. Les chiffres sont, en milligrammes les quan- 

 tités d'acide total, d'acide fixe et d'acide volatil trouvés à 

 divers intervalles. Le rapport entre l'acide fixe et l'acide 

 volatil dans chaque cas est inscrit dans la dernière colonne 



Le tableau met bien en évidence la diminution de l'a- 

 cide fixe <;t l'augmentation de l'acide volatil, mais il 

 faut reconnaître pourtant qu'il est loin d'en établir la cor- 

 respondance. On ne comprend pas comment, du 28'" au 

 46p jour, une diminution de 30 milligrammes d'acide fixe 

 a pu donner plus de 400 milligrammes d'acide volatil. On 

 est conduit à conclure qu'il restait encore du sucre le 28" 

 jour, et s'il y a eu du sucre présent pendant toute la 

 durée du phénomène, il devient douteux que l'acide acé- 

 tique provienne uniquement de l'acide lactique et ne soit 

 pas produit par une dislocation du sucre comme celle 



