LA FERMENTATION LACTIQUE 363 



que nous avons visée plus haut. C'est une question à re- 

 prendre. 



33*7. A-utres produits de la fermentation lactique. 



— Ce que nous venons de constater nous montre que le 

 mot de fermentation lactique est très mal défini. On a 

 considéré longtemps comme des ferments lactiques tous les 

 êtres qui fournissent de l'acide lactique, et même tous 

 ceux qui sont capables de coaguler le lait en le rendant 

 acide : c'est ainsi que le hacillus coli, le bacille typhique, 

 les vibrions cholériques, la bactéridie charbonneuse elle- 

 même ont été des ferments lactiques. En limitant comme 

 nous l'avons fait le domaine de la fermentation lactique, 

 nous avons été obligés d'y laisser encore une foule d'ê- 

 tres, à coup sûr très divers dans leur morphologie et dans 

 leur physiologie, et que nous aurions maintenant le devoir 

 de décrire. 



Mais il n'entre pas dans le plan de ce livre d'y faire 

 entrer des pages sans intérêt et sans portée. Quels que 

 soient le soin et la conscience apportés par divers savants 

 à la description des microbes lactiques qu'ils ont décou- 

 verts et isolés, quel que soit le luxe de détails fournis sur 

 les cultures, il n'est aucun de ces ferments qui puisse 

 être sûrement identifié : leurs formes sont trop voisines ; 

 leur physiologie est trop peu connue. Le travail de 

 Kayser, sur lequel nous avons longtemps insisté, est celui 

 qui en dit le plus long sur les propriétés biologiques des 

 microbes qui y sont étudiés : on peut dire pourtant qu'il 

 ne peut servir à en caractériser aucun. Il prouve que le 

 problème de la spécification est difficile ; il ne le résout 

 pas pour ceux qu'il étudie ; il nous autorise à ne pas tenir 

 compte des autres descriptions d'espèces qui existent dans 

 la science. Tout ce que uous pouvons faire, du moment 

 que nous devons renoncer à faire des histoires indivi- 

 duelles, est de résumer les faits généraux qui en sont 

 ressortis. 



