FERMENTATIONS DES CELLULOSES 437 



avons réussi à séparer, la xylane, le lignol, la cellulose et 

 la vasculose d'une angiosperme, et d'étudier séparément les 

 produits obtenus. Cela simplifierait la question, en met- 

 tant le végétal hors de cause. Mais cela n'est pas possible, 

 et voici pourquoi. 



Les microbes ne tiennent pas seulement compte des va- 

 riations de l'ordre chimique. Leur action dépend du 

 degré de coagulation, de polymérisation, d'hydratation, si 

 on veut, de la matière à laquelle ils s'attaquent. C'est ce 

 que nous avons bien vu à propos de l'amidon. Or, la pré- 

 paration qui permet d'isoler ces éléments constitutifs du vé- 

 gétal change cet état de cohésion, coagule les substances, 

 modifie leur état de division, de pénétrabilité pour l'eau. 

 On fait, par exemple, avec de la caséine coagulée, des 

 boutons dont la dureté et la résistance égalent presque 

 celle des boutons d'os, et sur lesquels aucun des ferments 

 les plus actifs de la caséine n'a de prise. 



Il y a une autre raison. Alors même qu'on réussirait à 

 séparer ces éléments constituants à leur état naturel, il se 

 pourrait qu'ils ne fermentent pas comme s'ils étaient en 

 place, et par les mêmes microbes. On peut concevoir théo- 

 riquement des cas, et nous en rencontrerons pratiquement, 

 dans lesquels deux fermentations doivent être concomitantes 

 pour se poursuivre régulièrement l'une et l'autre. Par 

 exemple les fermentations des matières hydrocarbonées 

 donnent le plus souvent des acides. Si ces acides gênent 

 l'action d'une des cytases nécessaires pour liquéfier les tissus 

 solidifiés, pour les rendre alimentaires pour les microbes, 

 il y aura avantage à ce qu'il se produise en même temps, 

 mais par des êtres différents, une fermentation des matières 

 azotées qui fournisse de l'ammoniaque. Cette ammoniaque, 

 d'un autre côté, en devenant trop prédominante, arrêterait 

 tout phénomène. Il est bon qu'elle soit saturée au fur et 

 à mesure par des acides produits à côté d'elle. 



Enfin, il ne faut pas oublier que dans les tissus d'un 

 végétal, il y a des matières, comme par exemple la vas- 



