FERMENTATIONS DES CELLULOSES 439 



diastases des matières cellulosiques, que nous avons appelée 

 cytase. Celle-ci préside à la dissolution des parois des 

 cellules qui contiennent l'amidon, pendant la germination 

 du grain d^orge. Dans la digestion des aliments féculents 

 chez les animaux qui les consomment à Tétat cru, on 

 trouve que des cytases analogues fonctionnent et liJDèrent, 

 dans le duodénum ou la première partie de l'intestin 

 grêle, les granules amylacés qui sont dissous plus tard et 

 utilisés. Il n'existe pourtant pas, comme nous le verrons 

 quand nous étudierons la digestion, de sécrétion normale 

 préposée à la dissolution de la cellulose, et en cherchant 

 d'où provient celle qui fonctionne dans le canal digestif, 

 Horace T. Brown a vu qu'elle provenait du grain lui- 

 même ; mais il n'est arrivé à cette conclusion que par voie 

 d'exclusion, en démontrant qu'elle ne pouvait avoir d'autre 

 origine. On sait toute l'incertitude de cette méthode de 

 raisonnement, et la conclusion se heurte à ce fait qu'il n'y 

 a pas, autant qu'on le sache du moins, de cytase dans 

 une graine qui n'a pas germé, et que, par conséquent, 

 ces graines devraient être digérées par une antre méthode 

 que les autres. Il est probahle qu'il y a presque toujours 

 une action microbienne, et une sécrétion de diastases par 

 les êtres qui peuplent la masse alimentaire, et qui agis- 

 sent aussitôt que les changements de réaction chimique 

 produite par l'arrivée de la bile ou du suc pancréatique 

 leur donnent carrière. 



La variété des êtres qui entrent ainsi en action nous 

 apparaît alors comme corrélative de la variété des diastases 

 nécessaires pour dissoudre et rendre alibiles les éléments 

 si variés que nous venons de rencontrer dans le moindre 

 végétal. Quelques-uns de ces éléments échappent à Faction 

 des microbes: c'est ainsi par exemple que les matières 

 produisant des dextroses sont plus abondantes dans le 

 fumier que dans les végétaux. C'est ainsi encore que la 

 paille sort du canal intestinal avec sa structure anatomi- 

 que et très facilement reconnaissable. Mais quand on voit un 



