FERMENTATION PANAIRE 501 



l'idée générale qu'il en donne est encore si juste qu'il 

 est bon de la citer in extefiso comme un résumé des 

 connaissances à son époque (1843). 



« Le délayage de la farine avec l'eau, dit-il, hydrate 

 l'amidon et le gluten, dissout le sucre, l'albumine et 

 quelques autres matières solubles. 



« Le pétrissage de la pâte, en complétant ces réactions 

 par un mélange plus intime, détermine ainsi la fermenta- 

 tion du sucre, en établissant un contact exact des globules 

 de la levure avec la solution sucrée. L'interposition de 

 l'air, par suite dô l'étirage, contribue à favoriser la fer- 

 mentation comme à diviser et alléger la pâte. 



« La pâte distribuée et tournée en pains est maintenue 

 à une température douce par la chaleur du fournil, dans 

 les replis de la toile ou dans les panetons doublés, et on 

 conçoit que ces circonstances favorisent le développement 

 de la fermentation. 



« C'est surtout alors que le volume de la pâte aug- 

 mente régulièrement, car dans tous les points où le pro- 

 duit gazeux de la décomposition du sucre, l'acide carbo- 

 nique, se trouve enveloppé d'une pâte visqueuse dont le 

 gluten lie les éléments, il reste emprisonné, s'accumule 

 dans les cavités où il pénètre et qu'il agrandit. 



« ... La fermentation d'une petite dose de sucre est 

 donc un phénomène nécessaire de la panification, mais la 

 dose en est si petite qu'elle échappe presque au calcul* 

 On peut poser en fait que l'acide carbonique développé 

 par cette fermentation demeure tout entier dans le pain, 

 et qu'il y occupe à peu près la moitié du volume du 

 pain lui-même, à la température de la cuisson, c'est-à-dire 

 'a 100'^. Il résulte de là qu'il ne faut pas en sucre 1/100 

 du poids de la farine pour produire le gaz carbonique 

 nécessaire à la fermentation d'un pain bien levé ». 



Cette explication générale prévoyait^ sans les faire, un 

 certain nombre de constatations qui ont été réalisées 

 depuis, et que nous allons passer en revue. 



