FERMENTATION PANAIRE 



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en raison de riiumidité qui y reste, que de la chaleur de 

 la mouture et de l'acidité variable du produit, de nouvel- 

 les quantités de sucre qui n'augmentent que lentement. Ce 

 qu'il est important de remarquer, c'est qu'elles augmen- 

 tent beaucoup plus vite lorsque le boulanger les additionne 

 d'eau chaude et maintient la pâte à la température de 

 30" qui est celle de la mise en fermentation. Ch. Graham 

 a mesuré l'augmentation graduelle des matières solubles 

 par l'eau, dans de la pâte de boulangerie traitée à la 

 façon ordinaire. Il a compris dans cette étude ce qu'il 

 appelle le maltose, la dextrine et les albuminoïdes solu- 

 bles. Voici les chiffres qu'il a trouvés pour les divers 

 grains. 



L'auteur, dans le document que j'ai sous les yeux, ne 

 dit pas expressément si les nombres qu'il fournit se rap- 

 portent à 100 de pâte ou 100 de farine. Ils suffisent 

 pourtant pour montrer que le sucre n'est pas fourni du 

 premier coup dans la pâte saine. L'augmentation marche 

 naturellement plus vite encore dans la pâte additionnée de 

 levain. Concluons seulement de ce qui précède que la 



