FERMENTATION PANAIRE 503 



enferme entre des toiles clans une corbeille, et on laisse 

 fermenter jusqu'à ce que le volume ait double. A ce 

 moment là la masse doit être élasticjue et tenace, et répan- 

 dre une odeur agréable, un peu spiritueuse : c'est le levain 

 chef. Son apprêt demande de quatre à cinq heures. Quand il 

 est terminé, on le délaie dans l'eau, et on en fait de nou- 

 veau une pâte ferme avec de la farine. Nouvelle fermenta- 

 tion plus courte que la première. Après quoi, de ce levain 

 de première, on fait une pâte moins ferme que la précé- 

 dente, qu'on travaille davantage et dont l'apprêt est encore 

 plus court que celui du levain de première. Ce levain de 

 seconde sert à son tour a faire le levain de tout point, 

 qui doit avoir en été la moitié du volume de la four- 

 née, et en hiver au moins le tiers. Ce levain est encore 

 travaillé avec plus de soin que le levain de seconde, et 

 sert à faire directement la pâte destinée k la cuisson. 



En admettant qu'on soit parti, pour préparer le levain 

 chef, d'une pâte fermentée par le levain de levure, on a 

 ainsi fait une série d'ensemencements successifs, et la ques- 

 tion se pose de savoir si la levure s'est multipliée dans 

 chacun d'eux, de façon à être active dans le dernier comme 

 dans le premier. C'est à quoi ont répondu d'intéressantes 

 expériences de M. L. Boutroux. 



314:. Travaux de M. L. Boutroux. — D'anciennes expé- 

 riences de M. L. Engel, datant de 1871, prouvent que 

 dans le levain de boulangerie, il y a des levures, et 

 Peters, qui a étudié avec soin la flore du levain en Allema- 

 gne, y a retrouvé, outre le saccharomyces minor d 'Engel, 

 deux autres saccharomyces, l'un capable de faire fermenter 

 le sucre, l'autre incapable de donner une fermentation 

 alcoolique et ressemblant au mycoderme du vin. Mais ceci 

 ne résout pas le problème que nous venons de nous poser. 

 Les levains étudiés étaient pris dans le commerce, et les 

 levures qu'on y rencontrait pouvaient provenir soit d'un 

 ensemencement spontané, soit d'un ensemencement direct, 



