506 CHAPITRE XXIV 



soit de la survivance des levures introduites dans le levain 

 chef d'où provenaient ces levains commerciaux. M. Bou- 

 troux s'est posé un autre problème. Dans le levain d'une 

 manutention militaire, où on travaillait exclusivement avec 

 du levain, sans jamais l'additionner de levure ni le mélanger 

 avec du levain des boulangeries civiles, il a cherché, par 

 la méthode des ensemencements en milieu sucré, s'il y 

 avait une levure ou des levures alcooliques. Trois fois sur 

 quatre expériences, il en a trouvé^ et a pu en isoler trois 

 espèces, dont deux sont capables de provoquer des fer- 

 mentations vives dans des solutions sucrées. La question 

 était de savoir si ces levures étaient des éléments normaux 

 des levains, c'est-à-dire si elles se reproduisaient dans une 

 série de levains successifs, préparés à la méthode ordinaire, 

 en y conservant leurs propriétés et leurs proportions, ou 

 bien au contraire si elles s'éteignaient en passant de levain 

 en levain, c'est-à-dire de pâte en pâte. 



Ce problème d'apparence si simple n'est pas facile à 

 résoudre^ parce qu'il est sinon impossible, du moins très 

 difficile de stériliser la farine avec laquelle on mélange la 

 levure. Cette farine contient, comme nous allons le voir, 

 des bacilles nombreux qui entrent en concurrence vitale 

 avec la levure ensemencée. Cette concurrence peut être une 

 cause d'élimination pour la levure. Comme on ne peut pas 

 la faire disparaître en stérilisant la farine, et comme on 

 sortirait d'ailleurs des conditions naturelles en ne lui lais- 

 sant plus sa place, il faut s'en accommoder. On ne peut 

 que la combattre dans une certaine mesure en exagé- 

 rant l'apport de levure dans le levain chef. 



Ce levain chef, préparé et fermenté, a servi à préparer 

 une seconde pâte, puis celle-ci une troisième, etc., toutes 

 faites suivant la formule suivante : 



Pâte précédente 20 gr. 



Farine 40 gr. 



Eau salée à 2,5 0/0 20 ce. 



