FERMENTATION PANAIRE u09 



pourra pas conclure qu'il est l'agent essentiel de la fermen- 

 tation panaire, mais on devra refuser ce rôle au microbe 

 essayé, s'il ne persiste pas dans ces ensemencements suc- 

 cessifs ; c'est une épreuve éliminatoire à laquelle n'a ré- 

 sisté aucun des bacilles isolés de la farine. S'il y en a un 

 bon, le sort ne semble donc pas être tombé sur lui. Po- 

 potf paraît avoir été plus heureux, il a pu faire du pain 

 en incorporant à la pâte le bacille anaérobie qu'il avait 

 extrait du levain. Mais rien ne dit que ce bacille joue un 

 rôle dans la panification régulière. 



317. Froduits de fermentations autres que la fermen- 

 tation alcoolique. — La question semble donc insoluble 

 par cette voie. Mais il y en a une autre qui s'ouvre. Si 

 la fermentation est purement alcoolique, ses produits uni- 

 ques doivent être de l'alcool et de l'acide carbonique, accom- 

 pagnés d'une si faible quantité d'acide que pratiquement 

 elle est négligeable. Si au contraire il y a d'autres fer- 

 mentations, soit lactique, soit butyrique, des matériaux 

 hydrocarbonés, sucres, dextrines, amidon, l'acidité de la 

 masse doit augmenter faiblement, mais d'une façon sensible. 

 Je ne parle que des substances hydrocarbonées, parce que 

 les substances albuminoïdes, dont la proportion est plus 

 considérable que celle du sucre, ainsi que nous l'avons 

 vu plus haut par les nombres de Graham, fermentent plus 

 lentement et plus péniblement que le sucre dans le milieu 

 faiblement acide que constitue la pâte. 



Cherchons donc du côté des acides formés. Nous rencon- 

 trons tout de suite l'acide carbonique. Mais celui-ci est 

 précisément le seul qui ne puisse rien nous dire, car il 

 s'en dégage dans toutes les fermentations et même dans les 

 combustions microbiennes. Je sais bien que A. Girard, dans 

 son étude, a tiré un argument de ce fait que le poids 

 d'acide carbonique dégagé dans ses expériences égalait à 

 peu près le poids d'alcool produit, pour conclure que la 

 fermentation panaire était purement alcoolique : mais voilà 



