510 CHAPITRE XXIV 



précisément un cas où on ne prouve rien pour vouloir 

 trop prouver. Il y a sûrement, clans une pâte qui fermente, 

 d'autres actions que celle de la levure, et de plus celle-ci 

 ne se met pas à fermenter de suite, puisqu'elle se multi- 

 plie notablement: on n'a donc aucun droit de lui appliquer 

 la formule de la fermentation alcoolique, qui donne en 

 effet des poids à peu près égaux d'acide carbonique et 

 d'alcool. 



Mais si l'acide carbonique ne peut rien nous dire^ nous 

 pouvons trouver quelques renseignements du côté des aci- 

 des fixes et volatils. Mesurons donc l'acidité de la farine 

 et de la pâte au moment de l'enfournement, ou ce qui 

 revient à peu près au même, celle du pain. 



318. Acidité de la farine et du pain. — Voici com- 

 ment M. Balland la détermine. Dans un flacon bouché 

 à l'émeri, on introduit o gv. de farine et 25 ce. d'alcool à 

 85° au moins, on agite de temps en temps et on laisse 

 reposer une nuit. Le lendemain, on prélève 10 ce, dont on 

 dose l'acidité avec le curcuma comme réactif de virage. 

 L'acidité exprimée en SO*LP varie entre 0,15 et 0,50 par 

 kilogramme de farine. 



L'acidité du pain se détermine en délayant 10 gr. de 

 pain dans l'eau, et en complétant le mélange à 100 ce. 

 On laisse 1 heure au bain-marie bouillant, on laisse refroi- 

 dir, et on titre avec la phénolphtaléine comme indicateur, 

 à cause de la présence des phosphates. De la différence 

 entre les indicateurs résulte une petite incertitude qui ne 

 masque pas le fait général que voici, c'est que le pain 

 blanc qui a été pétri sur levure donne souvent un extrait 

 aqueux de réaction neutre. Le pain fait sur levain ordi- 

 naire donne à peu près constamment une réaction acide, 

 qui, d'après les mesures de M. Balland, varie dans les 

 manutentions militaires entre 1 gr. 5 et 2 gr. d'acide sul- 

 furique par kilogramme. Elle est donc environ 10 fois celle 

 de la farine. Cette réaction est faite surtout par de l'acide 



