FERMENTATION PAN AIRE 5H 



lactique, de Tacide acétique et de l'acide butyrique, c'est- 

 à-dire par les produits ordinaires de la fermentation des 

 substances ternaires. 



319. Conclusions. — C'est ainsi cjue l'expérience nous 

 conduit à une conclusion que nous aurions pu écrire 

 d'avance si, instinctivement, nous n'avions pas une tendance, 

 dès que nous avons créé un mot, à voir derrière une chose. 

 On a parlé de fermentation panaire, et, ainsi qu'il est arrivé 

 souvent dans la science : après avoir créé un mot pour 

 servir d'étiquette provisoire à un phénomène indéterminé, 

 on a pris cette étiquette au sérieux et cru qu'elle cachait 

 quelque chose de déterminé et d'unique. Mieux avertis ou 

 plus prudents, nous voyons maintenant qu'il n'y a pas 

 une fermentation panaire. Il y a des fermentations pa- 

 naires. 



Il y en a une qui peut être presque toute entière alcoo- 

 lique : c'est celle qu'a étudiée M. Boutroux. Je dis pres- 

 que toute entière, parce que la levure ne saurait, 

 même dans ce cas, produire tout le phénomène. Pendant 

 le court intervalle d'action qui lui est laissé, elle n'atta- 

 que guère d'autre corps que le sucre, et M. Boutroux a 

 montré lui-même qu'elle ne modifie même pas l'état phy- 

 sique du gluten. L'alcool qu'elle produit est volatil, 

 et tout ce qui reste d'elle dans le pain est le boursoufle- 

 ment qu'elle donne à la pâte. Or, quand on produit arti- 

 ficiellement ce gonflement, par le procédé Dauglish par 

 exemple, une expérience qui a duré plusieurs années mon- 

 tre que ce pain Dauglish n'a pas la saveur du pain fer- 

 menté sur levure. C'est donc probablement c[u'il est inter- 

 venu pendant la fermentation d'autres agents que la levure. 

 Celle-ci commande le gros du phénomène, le boursoufle- 

 ment de la pâte. Ce sont les bacilles de la farine qui, par 

 une fermentation insensible, amènent les changements de 

 saveur réclamés par le consommateur. 



Quand on opère avec du levain ordinaire, ces actions se- 



