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conddii'cs prennent a leur iour de l'importance, et don- 

 nent la variété des pains qu'on mange dans les divers 

 pays. Il y a des régions où on aime le pain neutre, et 

 où le boulanger doit rafraîchir souvent ses levains. Ce 

 mot rafraîchir correspond au mot d'cchaufi'ement par le- 

 quel les boulangers désignent le changement que subit 

 un levain, même de levure, lorsqu'on le laisse trop long- 

 temps à lui-même. Son goût, son arôme deviennent aci- 

 des. Ce sont les ferments de la farine qui ont pris pos- 

 session de la masse dans laquelle la levure a terminé 

 son action. Pour assurer la prédominance de la levure, 

 ils rafraîchissent, en ajoutant de nouvelle farine, un le- 

 vain avant qu'il ne se soit acidifié d'une façon sensible. 

 Mais l'action qu'ils ont masquée n'en persiste pas moins, 

 et cette remarque vient encore à l'appui de ce que nous 

 disions tout à l'heure que^ dans un pain fait avec du le- 

 vain de levure, la fermentation alcoolique principale est 

 d'ordinaire accompagnée de fermentations secondaires, qui 

 deviennent prédominantes dans les pains moins soigneuse- 

 ment faits, avec des farines de seconde qualité, dans les 

 pains de seigle, d'avoine, d'orge. 



J'ajoute sans insister que cette acidité de la pâte est 

 peut-être utile pour aider à l'action stérilisante de la tem- 

 pérature de cuisson, qui ne dépasse jamais 100° dans la 

 masse de la pâte, et qui laisserait peut-être des bactéries 

 capables de nuire â la conservation du produit^ si l'aci- 

 dité n'ajoutait son influence propre. En revanche cette 

 acidité rend plus facile l'implantation ultérieure des moi- 

 sissures qui sont^ en effet^ les grands ennemis des pains, 

 en général acides, faits dans les campagnes. 



3SO. Moisissures du pain. — Les moisissures qui 

 peuvent se développer sur le pain sont en effet très 

 nombreuses. La plus fréquente est le pénicillium cjlaucum 

 qui envahit si facilement le pain un peu acide, et con- 

 servé dans des endroits humides. On y trouve aussi plu- 



