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qui, quelques jours après la cuisson, subissent dans leur 

 intérieur, et en tous les points à la fois, et pour tous les 

 pains d'une même fournée, et quelquefois pendant plu- 

 sieurs jours de suite chez le môme boulanger, une trans- 

 formation singulière : leur mie se ramollit et s'étire en 

 fils qui ont quelquefois plusieurs décimètres de longueur 

 avant de se rompre. Le goût change aussi. Assez agréable 

 et même quelquefois meilleur que le goût normal lorsque 

 la maladie est à ses débuts, il ne tarde pas à devenir désa- 

 gréable, et le pain devient immangeable. C'est surtout pen- 

 dant les mois chauds de l'année que cette maladie appa- 

 raît, et comme elle n'est pas rare, elle a fait l'objet 

 d'études nombreuses, qui ne sont guère d'accord. 



M. Laurent l'a étudiée en 1885 et l'a attribuée à un 

 bacille non liquéfiant, qu'il confond avec celui qui préside 

 aux panifications régulières, et qu'il appelle bacillus pani- 

 ficans. Cette identification semble bien hasardeuse. M. Lau- 

 rent a reconnu en outre que le pain ne devient pas filant 

 ou visqueuji tant qu'il est acide, et qu'on pouvait arrêter 

 la maladie du pain, dans les fermes où elle avait éclaté, 

 sans rien changer à la fabrication ni à la nature des 

 matériaux, à la condition d'ajouter 1 à 2 litres de vinaigre 

 pour 100 kilogrammes de farine. 



Vogel a isolé d'un pain devenu filant trois espèces de 

 bacilles appartenant au groupe des bacilles de la pomme 

 de terre (Kartolfelbacillus) dont deux, introduits artificiel- 

 lement dans les opérations de la boulangerie, ont amené 

 dans le pain les changements caractéristiques de la mala- 

 die. Inoculés de même dans du pain tout fait, ils l'ont 

 rendu filant à mesure qu'ils l'envahissaient. Vogel les a 

 appelés bacillus mesentericus panis viscosi I et II. Il n'a 

 pas réussi à les retrouver dans les farines, ni dans le le- 

 vain, et n'a pu par conséquent expliquer comment la ma- 

 ladie pouvait envahir simultanément et pendant plusieurs 

 jours tous les pains d'une même boulangerie. 



Juckenack attribue la maladie au bacillus inesentericus 



