CHAPITRE XXY 



KO.TI, SAKÉ, ARACK 



Nous avons à étudier, clans ce chapitre, un certain nombre 

 (le boissons alcooliques provenant de la fermentation de 

 l'amidon, et qui ont ce caractère commun que la saccbari- 

 fication se fait à l'aide de végétations cryptogamiques, ap- 

 partenant au groupe des aspergillus. La mucédinée n'y inter- 

 vient que pour produire la diastase saccharifiante, et la 

 fermentation, autant qu'on peut le voir, est toujours faite par 

 un végétal appartenant au groupe des levures, de sorte 

 que ces boissons variées sont, d'un certain côté^ des bières, 

 dans lesquelles la diastase a une autre origine que celle 

 du malt. Ce n'est pas pourtant à la bière qu'elles ressem- 

 blent le plus, c'est aux moûts de distillerie fermentes. Il 

 n'y a, en effet, aucune ébullition interposée entre la sac- 

 charifîcation et la fermentation. Par conséquent la diastase 

 du moût n'est pas détruite au moment où la levure inter- 

 vient. Elle continue à agir pendant la durée de la fer- 

 mentation alcoolique, et fabrique du sucre à mesure que 

 celui-ci est transformé par la levure. Il résulte de là une 

 double conséquence. 



En premier lieu, le liquide obtenu peut être plus alcoo- 

 lique que les bières usuelles : nous verrons en effet que le 

 koji et le saké peuvent arriver à contenir 14 à lo 0/0 

 d'alcool. 



En second lieu ces liquides qui ont séjourné pendant 

 plusieurs heures, pendant la saccharification, à une tempé- 

 rature assez élevée, et qui sont riches en sucres et en 

 matières organiques, contiennent aussi des microbes va- 

 riés avec lesquels la levure se trouvera en concurrence. 



