KOJI. SAKE, ARACK 519 



la fermentation alcoolique. II y a cette dillerence que, dans 

 le malt, c'est le travail de la germination qui développe la 

 diastase. tandis qu'il ne peut être question d'aucune germi- 

 nation dans la fabrication du koji, où le grain de riz est 

 cuit à l'avance. Le côté curieux de cette fabrication est pré- 

 cisément que l'agent producteur de cette diastase est une 

 plante que l'on a longtemps appelée Eiirotium orizœ, mais 

 qui, d'après M. Wehmer, est plutôt un a^perr/ilhis, YAspor- 

 gillus orisœ. 



Ses byphes sont rameuses, cloisonnées, et ont de 3 à 9 [/. 

 de largeur suivant les milieux. Les filaments conidiens sont 

 aussi d'une longueur variable, pouvant atteindre 3 millim. 

 Ils sont dressés, et très rarement rameux. La colonnette, 

 d'ordinaire non cloisonnée, qui porte le renflement terminal, 

 peut avoir de 20 à 30 ;j. de largeur avec des parois un 

 peu épaissies, lisses. Le renflement est sphérique ou en 

 massue, et a un diamètre à peu près 3 fois plus grand 

 que la colonnette. Il est recouvert sur toute sa surface, 

 ou seulement sur son apex, de stérigmates dont la lon- 

 gueur ne tombe pas d'ordinaire au-dessous du tiers du dia- 

 mètre du renflement, et dont la largeur est de 4 à 5 [i. 

 Les conidies sont rondes, de 6 à 7 [j. de diamètre (fig. 34). 



Fig. 34. — Spores de Vaspergillus Orizœ. 



Elles ont une teinte qui varie du jaune au brun^ et sont 

 rangées en files. La sphère portée à l'extrémité du fila- 

 ment sporifère, peut, renflement, stérigmates et conidies 

 comprises, atteindre 120 a de diamètre, et être par consé- 

 quent très visible à l'œil nu. 



Qeg conidies sont très résistantes à l'action du temps, 



