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CHAPITRE XXV 



Elles sont parfois hrrissées et parfois lisses. Dans tous les 

 cas, au moment de la germination, elles se gonflent, amin- 

 cissent ainsi leur paroi, et poussent par un point leur fila- 

 ment germinatif (fig. 35). Elles peuvent commencer à ger- 



Fig. 33. — r/, h, r, d . Spores à divers degrés du stade geriiiinntif. 



mer à 13". Mais leur optimum de température et de crois- 

 sance est voisin de 30'^, et nous allons voir que c'est à 

 cette température relativement élevée que se fait le koji. 



Cet aspergillus peut pousser sur les solutions sucrées ad- 

 ditionnées de sels minéraux. Mais, au contraire de YAsper- 

 gillus niger^ que nous connaissons, et de nombre d'autres 

 aspergilhis^ il n'aime pas les solutions sucrées. Il ressendDle 

 à ses congénères en ceci, qu'il est incapable de produire 

 des fermentations alcooliques. C'est donc à tort qu'on l'avait 

 cru autrefois capable de saccharifier et de faire fermenter 

 le sucre produit. 



L'ensemencement se fait d'une façon très simple. Lors- 

 que les grains de riz, préparés comme nous venons de 

 le dire, ont atteint en se refroidissant une température 

 d'environ 29% on en prend deux ou trois poignées que l'on 

 mélange avec une poudre jaune qui est formée de spores 

 A'Aspergillus orlzœ, et on sème alors ce mélange sur le riz 

 étendu sur les nattes, à la façon dont un cultivateur épar- 

 pille la semence sur le sol. On replie alors les nattes sur 

 elles-mêmes, on y agite le riz pour assurer la répartition 

 régulière de la semence, qui est en faible quantité, car il 



