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ne faut pas plus de 3 ce. de la poudre jaune pour To litres 

 de riz. Puis, on porte le tout au gerinoir. 



Ce germoir est d'ordinaire un boyau creusé dans l'argile, 

 à quelques mètres au-dessous du sol. Les parois en sont 

 donc très peu conductrices. On ne le chautfe, une fois pour 

 toutes, qu'au commencement de la fabrication, en y intro- 

 duisant des vases pleins d'eau bouillante. La température 

 s'y maintient ensuite d'elle-même au-dessus du niveau am- 

 biant, à cause de la clialeur qui se développe dans la masse 

 de riz à mesure qu'elle est envahie par la moisissure. Il 

 se fait là une combustion très active qui se traduit par un 

 dégagement de chaleur et la production de grandes quan- 

 tités d'acide carbonique. Pour éviter l'asphyxie des travail- 

 leurs, autant que pour renouveler la provision d'oxygène 

 nécessaire à la plante, on produit une ventilation ménagée 

 en profitant de ce que la température de la cave est pen- 

 dant presque toute l'année supérieure à celle de l'air. 

 Quand cette ressource manque, on arrête la fabrication, ou 

 on fait un peu de ventilation artificielle. 



Quant à la chaleur produite, elle compense les pertes 

 journalières, et si le travail est régulier, on peut avoir dans 

 le germoir une température à peu près constante, plus éle- 

 vée naturellement à l'extrémité fermée du boyau qu'à celle 

 par laquelle se fait le service. On profite de ces différences 

 de température pour régler la culture de la mucédinée. 



Le riz ensemencé est d'abord abandonné à lui-même en 

 tas recouverts de nattes pendant une nuit. Le lendemain, 

 on l'asperge d'eau et on l'étalé en surface sur de petites 

 claies en bois placées sur le plancher du germoir : sa tem- 

 pérature s'élève constamment dans cet intervalle, même 

 après qu'on l'a mis en couches minces. Au bout de vingt - 

 quatre heures, c'est-à-dire le troisième jour, on soulève les 

 claies sur des tréteaux et on les remplace par les claies 

 renfermant le koji du second jour. La production est ainsi 

 régulière et la marche continue. 



Au commencement du troisième iour. les errains de riz 



