KOJI, SAKE, ARACK o23 



et le quart environ des matières albuminoïdes. Tout autres 

 sont les conditions quand il est transformé en koji, comme 

 le montrent les analyses suivantes 



Voici l'analyse d'un échantillon de koji, séché à lOO" : 



Matières solubles dans l'eau : 



/ Dextrose 25,02 



„_,,,, ,,,„ ,, , , 1 Dexirine (par différence).. . . ;-?,88 



3i,/b 11. lUÛ lormees de < „ ... ' .... o or 



' j Matières albuminoïdes 8,34 



( Cendres solubles 0,ri2 



Jlatières insolubles dans l'eau : 



Matières albuniinoides t,50 



Cendres insolubles 0,09 



62,24 p. 100 formées de ^ Corps gras 0,45 



Cellulose 4,20 



.\midoii (par différence) .... .^6,00 



100,00 100,00 



On voit non seulement qu'une portion de l'amidon est de- 

 venue de la dextrine et du glucose^ mais encore qu'une forte 

 proportion des matières albuminoïdes primitivement insolu- 

 bles dans l'eau est devenue soluble dans ce liquide. Mais la 

 différence n'est pas tant dans la composition élémentaire c[ue 

 dans les propriétés nouvelles que manifeste l'extrait aqueux 

 de koji. 



L'expérience prouve en effet qu'il contient plusieurs dias- 

 tases. Il y a d'abord de la sucrase transformant le sucre 

 candi en sucre interverti. Il y a aussi une diastase dissol- 

 vant l'amidon comme l'amylase, mais en différant en ce que 

 l'amylase ne donne aux dépens de l'amidon que du maltose 

 et de la dextrine, comme nous l'avons vu, tandis que la 

 diastase du koji peut agir sur le maltose et le transformer 

 intégralement en glucose, en lui faisant subir une hydrata- 

 tion nouvelle. 



La transformation du maltose est tellement rapide qu'on 

 n'a pas le temps de s'apercevoir de la présence de ce pro- 

 duit intermédiaire, quand on hydrate de l'empois d'amidon 

 à l'aide d'une proportion trop forte d'extrait de koji. 



