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Enfin le koji peut aussi hydrater la dcxtrinc, comme 

 l'amylase. Mais ici l'action est très lente. Elle s'accélère, et 

 devient, toutes choses égales d'ailleurs, plus complète, lors- 

 qu'on fait agir l'extrait de koji sur de la dextrine préparée 

 à l'avance. Mais lorsque l'on opère sur de l'amidon, la dex- 

 trine formée dans les premiers moments de la réaction s'hy- 

 drate de plus en plus lentement, à cause de l'influence re- 

 tardatrice du glucose formé en même temps, et dont la 

 proportion va en augmentant de plus en plus. Nous avons 

 appris déjà à connaître cette sorte de frein mis à l'cU'et 

 d'une diastase parles produits de son action; nous n'avons 

 pas à y revenir. 



Tous ces résultats nous permettent de comprendre que 

 lorsqu'au lieu de soumettre le koji à un lavage rapide, 

 comme nous l'avons fait dans l'analyse dont les résultats ont 

 été énumérés plus haut, on le met en digestion dans l'eau, 

 la proportion des substances qui vont entrer en solution va- 

 riera suivant la durée de la digestion, la température où 

 elle est faite, la quantité d'eau mise en présence, etc. Les 

 5,6 p. 100 d'amidon dont nous avons signalé la présence 

 parmi les matériaux non solubles dans l'eau vont donner de 

 la dextrine, du maltose, du dextrose. A vrai dire, même, 

 l'amidon dont nous avons noté la présence dans le koji 

 n'est plus à proprement parler de l'amidon, ou du moins 

 n'a pas conservé sa forme, car si on examine au micros- 

 cope un grain de koji, on trouve que les cellules exté- 

 rieures sont plus lâches, plus pénétrées par les fils du my- 

 célium que les cellules centrales, mais que les unes et les 

 autres ont perdu tous leurs granules d'amidon. Il est certain 

 que la diastase produite superficiellement a peu à peu pé- 

 nétré la masse et a commencé la dissolution des grains 

 d'amidon, sans les avoir pourtant encore transformés en leurs 

 produits ultimes. 



C'est de 45 à 60" que la digestion épuise le plus rapi- 

 dement le koji. 11 peut alors donner plus de 60 p. 100 de 

 son poids de matières dissoutes. Ces matières sont natu- 



