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rellcmcnt de la dextrine et du glucose^ mais il y a aussi une 

 matière albuminoïde dont la proportion dissoute augmente 

 ncitement avec la durée de la digestion. 



Ce fait, rapproché de laugmentation notable de matériaux 

 albuminoïdes solubles à froid quand on passe du riz au koji, 

 semble indiquer que Vaspergillus a aussi sécrété une dias- 

 tase des matières albuminoïdes, analogue à celle que nous 

 avons appris à connaître sous le nom de caséase (t. II), 

 c'est-à-dire capable de donner le caractère de peptones 

 solubles à des matériaux azotés primitivement insolubles. 



L'action que cet extrait de koji va, à son tour, exercer sur 

 les matières sucrées ou amylacées qu'on mettra à son con- 

 tact est facile à prévoir, avec ce que nous savons sur les 

 caractères généraux de l'action des diastases. Avec le sucre 

 on aura, d'une façon assez rapide^ une transformation com- 

 plète en sucre interverti. Avec Tamidon on aura des pro- 

 portions, variables avec la température et avec le temps de 

 l'action, de maltose, de glucose et de dextrine. Quand on 

 épuise Faction, quand, par exemple, on fait agir à 35'^ C, 

 pendant trois heures et demie, 96 centimètres cubes d'extrait 

 de koji sur 4 grammes d'amidon à l'état d'empois, on peut 

 arriver à avoir 87 p. 100 de glucose contre 13 pour 100 de 

 dextrine. Vers 60°, Faction de la diastase s'affaiblit ; à 70-, 

 elle est presque nulle. Nous retombons, comme on voit^ sur 

 des faits déjà connus à propos des diastases. 



333. Fabrication du saké. — Le koji que nous ve- 

 nons d'apprendre à préparer sert à une foule d'usages, 

 dont le plus important et le mieux connu est la fabrica- 

 tion du saké ; c'est une bière obtenue par un véritable 

 brassage. Le riz cuit en est la matière première, le koji 

 en est la diastase saccharifiante, et une levure qui semble 

 autochtone en est le levain. 



Seulement cette bière n'est pas obtenue du premier 

 coup, et il faut commencer par faire une sorte de pied 

 de cuve qu'on appelle moto^ ce nom désignant, du reste, 



