526 CHAPITRE XXV 



indifféremment, le produit obtenu et sa quantité. C'est une 

 sorte d'unité, établie d'après une règle qui varie peu, et 

 qui consiste à mélanger des poids déterminés de riz cuit;, 

 de koji et d'eau, environ 90 litres du premier, tout le 

 koji provenant de 36 litres do riz cuit, et 108 litres d'eau. 

 La quantité de matière correspondant à un moto est distri- 

 buée dans six cuves de bois où le mélange, d'abord demi- 

 solide, est malaxé avec les mains, et se liquéfie peu à peu. 

 Au bout de 24 heures on brasse et on envoie le tout 

 dans des vases couverts. Tout cela se fait à une tempé- 

 rature assez basse qui ne doit pas dépasser 10". La sac- 

 charification commence, et elle s'accélère surtout lorsqu'au 

 bout de 4 à 5 jours on réchauffe la masse à 23" ou 25" 

 au moyen de nageurs en ])ois, remplis d'eau bouillante. 

 La fermentation alcoolique commence tout de suite^ et très 

 active d'abord, se ralentit ensuite peu à peu. Voici la 

 composition du liquide filtré d'un moto le 1^- jour et le 

 14® jour de la fabrication. Le réchauffement s'était fait le 

 5® jour. 



1' jour 14" jour 



Alcool 



Dextrose 



Dextrine . . 



Acides fixes 



Acides volatils 



Glycérine, cendres, mat. alb. 

 Eau par différence 



1000,0 1000,0 



Le 14*^ jour, la température, portée à 23** le B** jour, 

 était tombée à 9'-. On reconnaît là les transformations or- 

 dinaires qui se produisent dans la cuve du brasseur, avec 

 cette différence qu'ici la saccharification se continue pen- 

 dant la fermentation^ ce qui apparaît h la diminution de 

 la dextrine. Cette diminution est d'ailleurs plus grande que 

 celle qui résulte des chiffres, attendu que le résidu, non 

 compris dans l'analyse qui a porté sur le liquide filtré, 

 contenait encore de l'amidon. 



