KOJI, SAKÉ, ARAGK 5^7 



Pendant que cette fermentation se fait. Je goût change : 

 de sucré, il devient acidulé, amer et astringent. Quand il 

 a atteint la saveur et l'odeur voulue, le premier acte de 

 la fabrication du saké est accompli. Ce que nous avons 

 appelé le pied de cuve est fait. 



La fin de l'œuvre se compose de (rois actes successifs 

 dans les brasseries les plus renommées du Japon. Dans 

 les autres, ces trois actes se confondent un peu. Dans le 

 premier cas, on fait un nouveau mélange constitué à peu 

 jDrès dans les proportions suivantes. 



Riz cuit 1,^)0 parties 



Moto 1,30 » 



Koji 0,3o » 



Eau 1,H0 )) 



4,25 



On mélange dans une cuve qui n'est remplie qu'à moi- 

 tié, on brasse pendant 2 heures ; puis, au l)out de deux 

 ou trois jours, on obtient le aoye^ qu'on divise en deux 

 parts, à chacune desquelles on ajoute du riz cuit, de fa- 

 çon à avoir à peu près le mélange suivant : 



Riz cuit 2,00 parties 



Soye 4,2o » 



Koji 0,65 )) 



Eau 3 )) 



9,90 



Cela revient à doubler le volume du soye et du koji 

 avec du riz cuit et de l'eau. Ce mélanee est brassé à 

 nouveau pour cjue le riz n'échappe pas à l'action du koji. 

 La fermentation recommence à être active, et au bout de 

 24 heures on a du naka. On divise de nouveau en deux 

 parties égales le liquide obtenu, et on recommence en 

 ajoutant du riz, de l'eau et du koji dans les proportions 

 suivantes : 



Riz cuit 3,30 parties 



Naka 9,90 » 



Koji 1,00 » 



Eau 4, -20 » 



"ÏMÔ" 



