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C'est le li'oisiùnic aclc, ou acte du s/tuimi. On réunit 

 «iloi's peu à peu tous les liquides provenant du même molo 

 dans une cuve unique où la fermentation recommence et 

 dure deux ou trois jours. Le saké est fait, il ne s'agit 

 plus que de le séparer de son dépôt très aJjondant. On y 

 arrive par décantatiou, et ce dépôt lui-môme, formé de 

 toutes les parties non dissoutes du riz, des débris des 

 iilameuts mycéliens du koji, des levures qui produisent la 

 fermentation, est exprimé à la presse. Le liquide obtenu 

 entre dans une fabrication nouvelle. 



Les pratiques que nous venons de décrire sont celles 

 du district d'Itami, un de ceux où on fabrique le meilleur 

 saké. On voit qu'elles sont longues et minutieuses. Dans 

 les brasseries de Tokio, on fond plus ou moins les trois 

 derniers actes, en ajoutant de nouveau mélange de riz 

 cuit et de koji au mélange déjà en fermentation, sans 

 se préoccuper de toutes les manipulations et de tous les 

 transvasements en honneur dans le district d'Itami. En 

 somme, tout revient, comme on le voit, à faire des pieds 

 de cuve successifs, et au lieu d'avoir une fermentation 

 unique, comme celle du vin ou de la bière, à la raviver 

 3 ou 4 fois, en lui donnant chaque fois un aliment nou- 

 veau, et un brassage qui y renouvelle la provision d'oxy- 

 gène. Ce sont les faits et gestes du boulanger que 

 nous retrouvons ici, et qui sont dictés par les mêmes 

 raisons. 



Nous pouvons utiliser, pour comprendre ce qui se 

 passe, ce que nous savons au sujet des levures. C'est, 

 en effet, une levure qui intervient dans cette fabrication, 

 bien qu'on ne l'ait pas ensemencée en apparence. On 

 avait cru, à l'origine, que c'étaient les filaments mycé- 

 liens de VaspergiUus qui se transformaient en levure. 

 ]vorschclt, puis Jorgensen et Juhler, avaient cru démon- 

 trer la réalité de cette transformation. A peu près à la 

 même époque. Klocker et Schionning de leur côté, Kosaï 

 et Yabé, de l'autre, ont démontré que c'était là une erreur^ 



